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Infos pratiques
- 8
- 40 minutes
- 25 minutes
- 30 minutes
- Facile
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 4 beaux pavés de saumon label Rouge de 300 g chacun
- 1 botte d’oseille
- 50 g de jeunes pousses de betterave
- 4 œufs + 1 jaune extra-frais
- 1 cuil. à café de moutarde
- le jus de 1/2 citron
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 kg de gros sel
- sel
- fleur de sel
- poivre du moulin
La préparation de la recette
- Retirez les arêtes des pavés de saumon. Enfouissez-les dans un lit de gros sel et laissez reposer 30 min. Passé ce temps, rincez-les longuement sous un filet d’eau pour retirer le sel. Épongez-les.
- Préchauffez le four à 80° (th 2-3). Huilez un plat à four et déposez-y les pavés de saumon côté peau. Enfournez pour 15 min. Sortez-les du four, laissez refroidir, ôtez la peau et mettez-les au réfrigérateur.
- Faites durcir les 4 œufs 10 min à l’eau frémissante. Passez-les sous l’eau froide, puis écalez-les et coupez-les en dés. Effeuillez l’oseille, ébouillantez-la 2 min puis égouttez-la bien. Mixez-la pour obtenir une purée lisse, et salez.
- Mettez le jaune d’œuf dans une jatte. Ajoutez la moutarde puis versez le reste d’huile en filet en fouettant pour obtenir une mayonnaise bien ferme. À mi-parcours, ajoutez le jus de citron puis incorporez la purée d’oseille pour finir.
- À l’aide d’un bon couteau, taillez 8 tranches dans chaque pavé de saumon. Répartissez-les dans 8 assiettes, nappez-les de mayonnaise à l’oseille, garnissez de pousses de betterave et des dés d’œuf. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel. Servez frais.
Recette parue dans le numéro 167
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un bourgogne aligoté
Conseils
Vous pouvez servir cette recette avec des blinis maison.