Sur toutes les tables au Liban ou tout simplement dans les restaurants libanais, le traditionnel mezzé se sert avec une préparation à base de thym appelée za'atar ou zahatar. Le mot signifie thym en arabe et désigne la famille des plantes des lamiacées autrement dit : thym, origan, sarriette, marjolaine…
Composition et dégustation
La préparation du zaatar diffère d'une région à une autre et d'un pays à l'autre, mais il est composé principalement de thym, de sumac et de graines de sésame. Le thym, une fois séché, était à l'origine roulé à la main afin d'obtenir une fine poudre à laquelle on ajoute de l'origan, de la marjolaine, mais aussi parfois du cumin ou de l'anis vert en fonction du goût désiré. À cela, on ajoute du sumac (poudre obtenue à partir des baies d'un arbre appelé sumac des corroyeurs ou vinaigrier, rhus coriara) qui donne ce petit goût acidulé ; enfin sésame et sel achèvent le mélange. Cette préparation est incontournable de la cuisine libanaise, puisqu'il est consommé dès le petit-déjeuner sur des galettes appelées mana'ich ou sur du pain. Il relève également le labné (fromage blanc libanais). Les libanais aiment aussi le consommer en guise d'en-cas avec du pain et de l'huile d'olive.
Les épices libanaises en cuisine
C'est un des mélanges les plus faciles à marier dans vos plats, car il s'utilise aussi bien cru que cuit. Il est excellent au barbecue et remplacera vos herbes de Provence et autres épices habituées à passer au gril. Cru, vous pouvez en saupoudrer vos salades de tomates ou de concombres, vos légumes cuits tels que courgettes, aubergines et il relève aussi très bien le fromage de chèvre. Si vous le consommez cuit, mélangez-le préalablement à de l'huile d'olive pour en badigeonner ensuite vos viandes, poissons et légumes. Il est délicieux avec de la volaille ! Mais, c'est à l'apéro qu'il affole les papilles et révèle le mieux ses saveurs avec des morceaux de baguette ou de pain libanais. Les libanais aiment le consommer avec l'alcool local, l'arak » (boisson à base d'anis). Toutefois il va très bien aussi avec un rosé du languedoc ou encore un vin blanc tel que du chardonnay.
Un trésor pour la santé
Le zaa'tar possède de nombreux principes actifs et vertus thérapeutiques. Au liban, les élèves sont encouragés à en manger avant leurs examens, ce qui les aiderait à augmenter leur concentration et leur performance. C'est également un excellent antiseptique et anti-infectieux. Il apaise la toux et soulage les maux de gorge. De manière générale, le zaa'tar s'utilise dans tout type de cuisine et permet de laisser libre cours à l'imagination des gastronomes ; alors à vous de jouer ! Cette délicieuse herbe aromatique était utilisée comme offrande aux dieux grecs de l'antiquité (thu-mon en grec signifie offrande mais aussi parfum) d'où sa nature spirituelle.
Où le trouver ?
Le zaatar s'achète principalement dans les épiceries ou les restaurants libanais. On le trouve aussi sur de nombreux sites internet, mais le prix peut varier du simple au triple selon le revendeur. Les sites de produits orientaux, à partir de 12 €/kg, offrent des mélanges moins chers que ceux spécialisés dans les épices. N'hésitez pas aussi à réaliser votre zaatar fait maison en adaptant les proportions de la recette à votre goût. Privilégiez alors la qualité des ingrédients.