Tiramisu aux panais, crème de pistache et gelée de café

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson3 heures
• Temps de réfrigération2 heures minimum
• Degré de difficultéFacile

Les ingrédients de la recette

• 4 panais
• 200 g de mascarpone
• 200 g de crème liquide
• 25 g de sucre glace pour la chantilly
• 40 g de cacao en poudre
• 70 g de café espresso
• 5 g de sucre
• 200 g de crème liquide
• 25 g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de pâte de pistache
• 8,5 g de gélatine en feuilles
• 2 litre d'eau
• 1 litre d'huile de tournesol

La préparation de la recette

1. Plongez les feuilles de gélatine dans l'eau glacée pour les hydrater.
2. Nettoyez les panais et faites-les bouillir dans l'eau avec la peau une heure environ.
3. Récupérez les peaux à l'aide d'un petit couteau, faites sécher au four deux heures à 50C sur une plaque avec du papier sulfurisé.
4. Frire les peaux quelques secondes dans l'huile de tournesol à 180°C, puis saupoudrez un peu de cacao en poudre.
5. Mixez la chair de panais et ajoutez le mascarpone et mélangez.
6. Montez 200 g de crème en chantilly avec le sucre glace, puis ajoutez le tout délicatement à la préparation.
7. Chauffez trois cuillères à soupe de ce mélange avec 4 g de gélatine.
8. Remettre dans la préparation et conservez au frigo deux heures minimum.
9. Chauffez dans une casserole le café avec 5 g de sucre, 2,5 g de gélatine et conservez au frigo deux heures minimum.
10. Chauffez 200 g de crème liquide, mélangez avec le sucre et les jaunes d'oeufs.
11. Ajoutez la pâte de pistache et 2 g de gélatine, puis conservez au frigo deux heures minimum. 
12. Dans une coupe à Martini, dressez la crème de pistache, la gelée de café, la mousse de panais. Saupoudrez de cacao en poudre et décorez de chips de panais.

Cette recette a été élaborée par le chef étoilé Mauro Caulagreco pour Casino.

Utilisez le panais en entier : la chair pour la mousse et la peau pour les chips !