La noisette 2.0 de Cédric Grolet

• Nombre de personnes10
• Temps de préparation30 minutes
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtCher

Les ingrédients de la recette

Pour la ganache noisette :

• 500 g de crème UHT
• 25 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 10 g de gélatine
• 200 g de mascarpone
• 150 g de pâte de noisette

Pour le gel noisette : 

• 100 g de lait de noisette
• 7 g de sucre semoule
• 18 g de jaune d’oeuf
• 0,5 g de gomme xanthane
• 15 g de pâte de noisette

Pour le caramel chocolat : 

• 84 g de glucose
• 76 g de sucre semoule
• 200 g de crème liquide
• 72 g de lait
• 40 g de glucose
• 72 g de chocolat
• 56 g de beurre
• 300 g de pâte de noisette
• 2 g de fleur de sel
• 150 g de lait

Pour le praliné noisettes :

• 50 g de noisettes
• 15 g de sucre semoule
• 1 g de fleur de sel

Pour le croustillant noisettes : 

• 50 g de noisettes
• 20 g de praliné noisettes Kappa
• 1 l d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 15 g de kappa

Pour l'enrobage au lait : 

• 50 g de beurre de cacao
• 50 g de couverture lait

Pour l'enrobage au chocolat :

• 40 g de beurre de cacao
• 40 g de couverture chocolat

Pour l'enrobage Ivoire : 

• 400 g de beurre de cacao
• 400 g de couverture Ivoire (Valrhona®)

La préparation de la recette

La ganache noisette :

1. Dans une casserole, faites bouillir la crème.
2. Réalisez une crème anglaise avec le sucre et les jaunes d’oeufs.
3. Versez sur la gélatine réhydratée, le mascarpone et la pâte de noisette. Mixez longuement.

Le gel noisette :

1. Faites une anglaise avec le lait de noisette.
2. Laissez l’anglaise refroidir, puis mixez au Thermomix® en ajoutant la gomme xanthane et la pâte de noisette.

Le caramel chocolat :

1. Dans une casserole, faites cuire le glucose et le sucre à 190 °C.
2. Déglacez avec la crème, le lait et le glucose chauffés.
3. Faites cuire à 102 °C, puis refroidissez à 70 °C.
4. Ajoutez le chocolat, le beurre, la pâte de noisette et la fleur de sel. Finissez par le lait. Mixez et chinoisez.

Le praliné noisettes :

1. Torréfiez les noisettes au four à 165 °C.
2. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
3. À froid, mixez les noisettes, le caramel et la fleur de sel.

Le croustillant noisettes :

1. Torréfiez les noisettes au four à 165 °C.
2. Concassez-les et ajoutez le praliné Kappa
3. Pesez tous les ingrédients ensemble.Portez à ébullition 2 minutes.

L'enrobage au lait :

1. Faites fondre le beurre de cacao à la casserole.Versez-y la couverture lait. Mélangez.

L'enrobage chocolat :

1. Faites fondre le beurre de cacao à la casserole. Versez-y la couverture chocolat.

L'enrobage Ivoire :

1. Faites fondre le beurre de cacao à la casserole. Versez la couverture Ivoire.

Le montage :

1. Dans des moules sphériques de 4,5 cm de diamètre, mettez 1/4 de croustillant, par-dessus le caramel noisette, puis le gel noisette.Terminez avec le praliné.
2. Congelez entre chaque étape.
3. Plongez dans des moules de 5,5 cm de diamètre avec la mousse noisette. (Vous pouvez utiliser le moule noisette Pavoni.)
4. Enrobez ensuite en trempant dans l’enrobage lait, avec des marbrures d’ivoire et de chocolat.
5. Quelques secondes plus tard, trempez dans la kappa à 60 °C.

Recette issue du livre 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie, éditions de La Martinière.

Envie de décliner la recette de la noisette 2.0 de Cédric Grolet ? Ajoutez au praliné de noisette quelques morceaux de chocolat ou une cuillère à café de pâte à tartiner maison.