Les macarons vanille-cardamome de Mercotte

• Nombre de personnesune douzaine
• Quantitéenviron 50 macarons
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson25 minutes
• Temps de repos/attente12 heures + 48 heures
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtBon marché

Matériel et ustentiles

• Une douille de 8 mm
• Un thermomètre sonde
• Une plaque perforée
• Une feuille de cuisson fibre de verre
• De l'oxyde de titane (pour donner une belle blancheur aux macarons)

Les ingrédients de la recette

Pour les coques :

• 110 g de blancs d'œufs
• 155 g de sucre en poudre
• 150 g de poudre d'amande
• 150 g de sucre glace
• 1 cuil. à soupe d'oxyde de titane

Pour la ganache : 

• 20 cl de crème fleurette à 35 %
• 100 g de chocolat de couverture ivoire de Valrhona
• 7 g de miel d'acacia
• 1 gousse de vanille
• 3 gouttes d'huile essentielle de cardamome

La préparation de la recette

1. La veille, préparez la ganache : faites fondre le chocolat quelques secondes au micro-ondes. Fendez la gousse de vanille et récupérez ses graines. Faites chauffer 5 cl de crème avec le miel et les graines de vanille. Ajoutez un tiers de la crème chaude dans le chocolat fondu et émulsionnez avec une maryse. Rajoutez les deux tiers restants et mélangez bien pour obtenir une crème lisse et brillante.
2. Ajoutez 15 cl de crème froide, la gousse de vanille et l'huile essentielle. Laissez reposer toute une nuit au frais.
3. Le jour même, préparez les macarons : tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et l'oxyde de titane.
4. Faites chauffer 150 g de sucre en poudre avec 5 cl d'eau pour obtenir un sirop à 118 °C. Lorsqu'il atteint 90 °C, commencez sans attendre à monter au fouet 55 g de blancs d'œufs en neige, lentement afin qu'ils foisonnent doucement. Ajoutez 5 g de sucre au bout de 5 min. Versez le sirop obtenu le long de la cuve sur les blancs en continuant de battre afin d'obtenir une meringue italienne. Au bout de 20 s, versez le reste des blancs non battus et mélangez encore 15 s. Remplacez le fouet du robot par la feuille et ajoutez « le tant pour tant » (poudre d'amande et sucre glace). Macaronnez à la feuille pendant 1 min pour obtenir un mélange lisse qui forme ruban. Préchauffez le four à 150 °C
5. Placez l'appareil à macarons dans une poche munie d'une douille et pochez les macarons en quinconce sur la feuille de fibre de verre posée sur la plaque perforée. Tapez la plaque par en dessous pour tasser un peu les macarons. Enfournez pour 13 à 15 min de cuisson. Ouvrez le four au bout de 5 min et laissez-le ouvert quelques secondes pour éliminer l'humidité résiduelle et empêcher les macarons de se fendre. Ils sont cuits lorsqu'ils se décollent de la feuille. Creusez-les légèrement et laissez-les refroidir.
6. Sortez la crème vanille du réfrigérateur, ôtez la gousse et montez-la au batteur électrique comme une chantilly. Remplissez une poche à douille avec la ganache et garnissez-en généreusement les coques. Réservez les macarons sur une tranche au frais, idéalement 48 h avant de les consommer.

Que boire avec ?

Appellation : un crémant

• Pensez à anticiper : utilisez des blancs d'œufs bio vieillis au moins 8 jours.
• La plaque perforée laisse passer l'air et garantit une cuisson homogène.
• Imprimez un gabarit sous la feuille de papier cuisson pour obtenir des macarons bien réguliers.