Macarons au chocolat maison

• Nombre de personnes8
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson15 minutes
• Temps de réfrigération24 heures
• Temps de repos/attente1 heure
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

Pour une vingtaine de petits macarons :

• 110 g de poudre d'amandes
• 225 g de sucre glace 
• 50 g de sucre en poudre
• 25 g de cacao non sucré en poudre
• 4 blancs d'œufs 

Pour la ganache :

• 30 g de crème liquide
• 125 g de lait entier 
• 125 g de chocolat noir à 52%

La préparation de la recette

1. 24 h à l’avance, cassez les œufs et pesez les blancs pour en conserver 120 g (soit environ les blanc de 4 œufs moyens). Conservez-les 24 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique.  24 h à l’avance également, préparez la ganache : cassez le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, versez le lait et la crème, portez à l’ébullition, puis versez le chocolat et mélangez à la spatule.

2. Portez à nouveau à ébullition en fouettant, puis versez le chocolat et mélangez à spatule. Portez à nouveau à ébullition en fouettant, puis versez la ganache dans un saladier. Posez du film étirable directement sur la ganache (pour éviter la croûte), laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 24 h. 

3. Le lendemain, sortez les blanc d’œufs pour qu’ils soient à température ambiante et préchauffez le four à th 5 (150°). Mixer le cacao, le sucre glace et la poudre d’amandes pour obtenir une poudre très fine. Étalez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 5 min. Tamisez ce mélange pour qu’il n’y ait aucun grumeau. 

4. Battez les blancs d’œufs en neige très ferme en ajoutant peu à peu le sucre en poudre, puis continuez à battre 3 min. Incorporez délicatement la poudre amandes-cacao-sucre, en soulevant le mélange avec une spatule. La pâte doit être lisse, brillante et souple, mais pas liquide.

5. Tapissez de papier sulfurisé 2 plaques à four et dressez-y les macarons (3 à 4 cm de diamètre) à l’aide d’une poche à douille, en les espaçant. Laissez sécher 1 h à température ambiante, ainsi les macarons ne craqueront pas à la cuisson (au bout de 1 h, la pâte ne doit plus coller au doigt).

6. Sortez la ganache du réfrigérateur pour qu’elle s’assouplisse. Enfournez alors les plaques (th 5, 150°), et comptez 10 min de cuisson. Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir. Décollez délicatement les macarons du papier sulfurisé et retournez-les.

7. Remplissez la poche à douille de ganache au chocolat et garnissez-en une coque de macaron sur deux. Posez les coques non garnies sur la ganache, appuyez un peu pour les souder, et les macarons sont prêts à être dégustés. Vous pouvez les garder dans une boîte en fer, mais c’est tout frais qu’ils sont les meilleurs.

Sur une idée de Sébastien Serveau, chef pâtissier à l'école de cuisine d'Alain Ducasse.

• Réservez les blancs d’œufs au moins 24 h au frais (jusqu’à 1 semaine) dans une boîte hermétique pour qu'ils se liquéfient (l'albumine perd de son élasticité). Utiliser des blanc "vieillis" permet de mieux réussir la pâte à macarons.
• Pour la ganache, n'utilisez pas un chocolat à plus de 52% de cacao, sinon elle durcirait trop.
• Tamisez la poudre amandes-sucre-cacao mixée finement, ce qui garantit une texture fine et non granuleuse des macarons.
• Faire chauffer la poudre amandes-sucre-cacao stabilise les molécules. La pâte "n'huilera" pas à la cuisson et restera croquante.
• Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez une cuillère à café, tant pour façonner les macarons que pour les garnir.
• Si votre four n'a pas la fonction chaleur tournante, faites cuire 1 plaque de macarons à la fois.