Melhor cozinha autoral de S�o Paulo, Tuju conhece e explora os produtos profundamente
MELHOR COZINHA AUTORAL - J�RI
"Vivaldi, Vivaldinho, � que sabia das coisas. Distinguia cada uma das quatro esta��es e fazia delas uma festa! Que a m�sica inspire a gastronomia do futuro", escreveu o soci�logo Carlos Alberto D�ria.
Pois bem. Para quem vai ao Tuju, eis o futuro. Um futuro ultraconectado a uma t�cnica madura, mas que carrega uma volta ao passado, no qual se colhia ou ca�ava o alimento.
Nota-se que, para chegar � cozinha inquieta e ousada e cerebral de Ivan Ralston, ele estreita as rela��es com seus fornecedores num exerc�cio cont�nuo. Ao conhecer melhor a origem dos produtos –e suas �pocas e suas particularidades–, conquista certa liberdade para explor�-los mais profundamente.
Suas receitas partem, em ess�ncia, dos ingredientes sazonais, estes que t�m a magia de recompensar quem cozinha e quem experimenta com mais sabor. Chega � mesa, portanto, um caqui, aberto na superf�cie, a acomodar um perfumado leite de am�ndoas com p�len. Justo o caqui, diria Rubem Alves (1933-2014), esse fruto de pot�ncia sedutora m�xima.
O caqui � um dos elementos que nos permite refletir sobre a nossa cultura, outro tra�o da cozinha duas estrelas Michelin de Ralston. Surgem tamb�m, em resultados equilibrados e surpreendentes, a farinha de Uarini, o tupinambo, vegetal com gosto de alcachofra.
Ainda que haja uma ode aos vegetais, o reino animal � tratado com o mesmo esmero e criatividade. S�o coc��es precisas e respeitosas de peixes e frutos do mar; o garimpo de pombos do interior; o siri-mole em seu auge.
Transparece, na cozinha de Ralston, uma sensibilidade que a torna capaz de absorver as influ�ncias culturais de S�o Paulo. Uma cozinha de encontros, ele diz –e repito.
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Tuju
R. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros, tel. 2691-5548
