Dona de buf� que j� atendeu Ozzy Osbourne, chef Paula Labaki d� receita de ancho com salada
O pai era fazendeiro e n�o admitia que a filha trabalhasse como cozinheira, algo masculino e sem status �quele tempo. Paula Labaki, 50, cursou ent�o psicologia antes de se destacar na gastronomia brasileira.
Ela ri, mas concorda que a faculdade a ajuda no seu principal neg�cio, um buf� que j� atendeu o maestro Andr� Rieu, o roqueiro Ozzy Osbourne e o cantor Julio Iglesias. As exig�ncias dos astros s�o pacientemente mescladas a pratos brasileiros.
Paula se refere � paci�ncia, no entanto, como ingrediente indispens�vel para a outra �rea na qual tem acumulado pr�mios: o churrasco. A paix�o come�ou na inf�ncia, vivida em uma das fazendas do pai.
E isso vai al�m das receitas, � uma quest�o de treino, persist�ncia, calma –e de bom carv�o ou madeira adequada. A carne do Brasil, opina, � de �tima qualidade. Na hora da compra, � melhor optar por butiques. Em mercados comuns, � importante buscar uma carne de cor avermelhada, textura firme, que n�o tenha soltado l�quido e apresente bom marmoreio, tra�os de gordura internos.
Temperos e preparos s�o variados, "mas o churrasqueiro que busca entendimento da carne e do fogo pode preparar um excelente churrasco em uma lata com carv�o", em um ritual "que tem algo de primitivo e une as pessoas". Verdadeira terapia.
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Ancho com salada
60 minutos
4 por��es
Ingredientes
Carne
- 4 steaks de ancho (de 300 g cada)
- 100 g de manteiga sem sal
- Sal marinho mo�do na hora o quanto baste
- Pimenta-do-reino a gosto
Salada
-1 alface americana
- 1 alface romana
- 1 radicchio
- 1 ma�� verde
- 4 figos frescos
- 100 g de ricota defumada
- Folhas de hortel�
Molho
- � x�cara (ch�) de suco de laranja
- 1/8 x�cara (ch�) de suco de lim�o
- 1 colher (sopa) de mel
- 240 ml de azeite
- Raspas de � lim�o
- Sal
- Pimenta-do-reino
Preparo
- Aque�a uma frigideira de ferro e quando estiver quente coloque a manteiga e a carne
- Coloque sal e pimenta e deixe fazer crosta de um dos lados
- Depois de tr�s minutos vire, coloque sal e pimenta e deixe formar crosta do outro lado. Deixe por mais ou menos 4 minutos
- Retire da frigideira e deixe descansar um minuto antes de servir
- Para fazer a salada, rasgue as folhas com as m�os, fatie finamente a ma��, corte os figos em quatro
- Esmigalhe a ricota e misture tudo em uma tigela
- Para o molho, misture todos os ingredientes, adicionando por �ltimo o azeite para emulsionar
Dica
Tr�s cortes para o churrasco da chef: cupim, ancho e assado de tira
