- 4
- 40 minutes
- 30 minutes
- Confirmé
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 2 magrets de canard
- 1 chou-fleur
- 20 g de beurre
- sel piment d’Espelette
Pour la sauce :
- 1 jaune d’œuf
- 2 cl de pastis
- 100 g de beurre
- 1/2 citron vert bio
- poivre
La préparation de la recette
1. Préparez les tournedos : posez les magrets côté peau sur le dessus. A l’aide d’un bon couteau, coupez-les en deux dans la longueur avec leur peau. Détachez la peau sur la moitié de la longueur, de chaque côté des demi-magrets. Enroulez les demi-magrets sur eux-mêmes et entourez-les de la peau détachée pour en faire des tournedos. Ficelez ou maintenez avec des piques en bois. Assaisonnez-les de sel et de piment puis réservez au frais.
2. Rincez et égouttez le chou-fleur, coupez-le en deux. Détaillez les bouquets d’une moitié et faites-les cuire 15 min à la vapeur.
3. Mixez le chou-fleur cuit avec les 20 g de beurre pour obtenir une fine purée. Assaisonnez de sel et de poivre, réservez au chaud. Mixez à cru l’autre moitié de bouquets de chou-fleur pour obtenir une “semoule” de chou cru. Râpez finement le zeste du demi citron vert.
4. Faites chauffer une poêle antiadhésive ou une plancha. Mettez-y les tournedos à cuire 3 min sur chaque face. La cuisson terminée, couvrez la poêle pour les laisser reposer au chaud.
5. Pendant ce temps, préparez la sauce : posez une casserole d’eau sur feu vif pour préparer un bain-marie frémissant. Dans une casserole plus petite, fouettez le jaune d’œuf avec le pastis, du sel, du poivre et le zeste de citron râpé. Posez cette casserole sur le bain-marie et, en fouettant, incorporez le beurre bien froid en parcelles, peu à peu. Retirez du feu dès que la sauce est mousseuse et homogène.
6. Pour servir, dressez les tournedos sur des assiettes, entourez d’une quenelle de purée et de sauce, et parsemez de semoule de chou.
Que boire avec ?
Type de vin : Vin moelleux
Couleur du vin : rouge
Appellation : saint-chinian
Région : Languedoc-Roussillon
Vous pouvez remplacer la viande de canard par des tournedos de bœuf pour une recette plus classique.