Maquereaux aux saint-jacques

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation45 min
• Temps de cuisson25 min
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

• 4 maquereaux de ligne
• 8 coquilles Saint-Jacques vivantes
• 10 cl de vin blanc sec 
• 1/2 carotte 
• 2 tomates
• 2 échalotes 
• 1 gousse d’ail 
• 32 grains de coriandre
• 1/2 citron 
• persil plat 
• 60 g de beurre 
• sel et poivre

La préparation de la recette

1. Demandez au poissonnier de couper la tête et les nageoires des maquereaux et de les vider, de décoquiller les saint-jacques et de conserver seulement les noix. 
2. Lavez les maquereaux et les saint-jacques, épongez-les. Avec un couteau à lame longue et fine, longez par l’intérieur l’arête centrale des maquereaux pour détacher la chair.
3. Sectionnez l’arête avec des ciseaux aux 2 extrémités et retirez-la. A intervalle régulier, pratiquez 4 incisions un peu profondes sur les 3/4 de la chair. Salez et poivrez.
4. Coupez les noix de saint-jacques en 2 dans l’épaisseur, assaisonnez-les et intercalez-les dans les entailles des maquereaux en les laissant légèrement déborder. 
5. Ebouillantez les tomates 10 secondes, pelez et coupez-les en 2, épépinez et concassez-les. Pelez et émin­cez la carotte. Pelez et hachez l’ail, les échalotes et le persil.
6. Préchauffez le four à th 7 (210°). Badigeonnez un grand plat à gratin de 20 g de beurre. Répar­tissez-y carotte, tomate, ail, échalote et coriandre. Enfournez pour 4 min en remuant 1 ou 2 fois.
7. Sortez le plat du four, alignez-y les poissons. Versez le vin blanc et le jus de citron, parsemez du reste de beurre en dés. Re­couvrez de papier sulfurisé beurré, enfournez pour 20 min.
8. A la fin de la cuisson, la sauce doit être sirupeuse et glacer le poisson. Sinon, faites-la réduire dans une casserole sur feu vif pour obtenir 8 cuillerées à soupe. Rectifiez l’assaisonnement, nappez les poissons de sauce, parsemez de persil et servez.

(Sur une idée de Pierre Troisgros).

Que boire avec ?

Type de vin : Vin tranquille
Couleur du vin : blanc
Appellation : Un vouvray sec
Région : Vallée de la Loire

Vous pouvez accompagner d'un mélange de riz sauvage.