Les ingrédients de la recette
1 poularde de Bresse de 1,800 à 2 kg 4 pieds de porc coupés en deux (2) 1 beau rognon de veau 350 g de foies de volaille plus le cœur et le foie de la poularde 1 bel oignon 1 beau brin de thym 1 belle feuille de laurier 0,5 dl de cognac 150 g de porc maigre 400 g de lard gras (3) 2 truffes en conserve 1/2 cuillerée à café de persil haché 1 gros œuf sel poivre 1 barde de lard 100 g environ de beurre 1 cuillerée à soupe d'huile 2 dl de bouillon
La préparation de la recette
Videz et flambez la poularde ; coupez les pattes et la tête. Salez-la à l’intérieur et à l’extérieur. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites-y rissoler les pieds de porc à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Puis passez à la préparation de la farce. Enlevez la graisse et la peau fine qui entourent le rognon puis taillez-le en lamelles. Retirez la vésicule des foies de volaille en veillant à ne pas les crever, car l'écoulement du fiel les rendrait inutilisables. Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et faites-y sauter rapidement à feu vif les lamelles de rognon, les foies et le cœur de volaille, en y ajoutant l'oignon finement haché, le thym et le laurier. Salez, poivrez, versez-y le cognac, baissez le feu et faites réduire la cuisson pendant quelques secondes. Retirez la sauteuse du feu et laissez refroidir. Retirez-en le thym et le laurier, puis passez le reste au hachoir mécanique en utilisant la grille la plus fine. Passez-y également le maigre de porc et le lard. Mettez le hachis dans une terrine, salez et poivrez-le, mélangez-y l'œuf, le persil, les truffes taillées en petits dés et le jus resté dans les boîtes. Désossez les pieds de porc, coupez-les en petits cubes et incorporez-les à la farce. Introduisez-la à l'intérieur de la poularde et recousez l’ouverture de la cavité avec une aiguillée de fil blanc. Répartissez le beurre qui reste au fond d'un plat à rôtir, ajoutez un soupçon d'eau (pour empêcher le beurre de brûler), mettez la poularde dans le plat et couvrez-la avec la barde de lard. Vous la ferez rôtir au four pendant 2 heures environ. Vous verserez un peu de bouillon chaud autour de la volaille après 15 minutes de cuisson et vous l’arroserez ensuite fréquemment dès que le Jus sera formé. Vous ajouterez du bouillon chaud chaque fois que la cuisson aura tendance à réduire. Découpez la poularde, dressez les morceaux sur un plat chauffé et disposez des fragments de farce en couronne autour. Vous présenterez le plat accompagné du jus passé en saucière et du plat de céleris.
Que boire avec ?
Appellation : bordeaux
Région : Bordeaux
(2) Vous en trouverez chez le charcutier. (3) Ou, en remplacement du maigre de porc et du lard gras, 550 g de farce fine.