Les ingrédients de la recette
vessie de porc 1 kg 500 de poularde de Bresse 200 g de foie gras frais foie de volaille 40 g de truffe fraîche 1 dl de cognac 2 dl de Porto un verre d’un très bon vin blanc de Bourgogne sel
La préparation de la recette
Faire tremper une belle vessie de porc à l’eau froide pendant 24 heures et farcir une poularde de Bresse d’environ 1 kg 500 avec un morceau de foie gras frais d’environ 200 g, le foie de la volaille et une truffe fraîche de 40 g. Placer la volaille dans la vessie, y ajouter 1 dl de cognac, 2 dl de Porto, un verre d’un très bon vin blanc de Bourgogne et saler. Attacher le haut de la vessie et faire pocher dans un consommé pendant 40 minutes à très faible ébullition. Retirer alors la volaille de la vessie et la découper dans un plat en réservant le jus de la farce intérieure. Couper la truffe en fine julienne, l’ajouter au jus retiré de la vessie et à la farce passée au tamis, puis mélanger le tout et napper les morceaux de volaille avec cette sauce. Servir très chaud, soit avec une mousseline de ris de veau et de petits légumes frais au beurre, soit avec une mousse de fonds d’artichauts.