Poularde demi-deuil de chef

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson45 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 2 petites poulardes
• 2 petites truffes
• 4 petites carottes jaunes
• 4 carottes parisiennes (petites et rondes)
• 2 cerfeuils tubéreux
• 4 salsifis
• 4 minipoireaux
• 4 mininavets
• 4 choux de Bruxelles
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 90 g de beurre
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 15 cl de jus de cuisson des volailles
• 15 cl de porto
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe d’huile neutre
• Sel
• Poivre

La préparation de la recette

1. Pelez tous les légumes et faites-les séparément glacer à blanc : placez chaque variété dans une sauteuse avec du bouillon à hauteur, des parcelles de beurre (50 g au total) et de l’huile d’olive, salez, poivrez et posez au contact un disque de papier cuisson percé au centre d’une cheminée. Faites cuire à frémissement en vérifiant régulièrement la cuisson avec la pointe d’un couteau, ils doivent être al dente.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez 1 truffe et taillez-la en très fines lamelles. Glissez-les sous la peau des volailles et vous graissant les doigts d’huile neutre. Badigeonnez la peau de 25 g de beurre, posez les volailles, dans un grand plat avec l’ail et l’échalote pelés. Enfournez pour 45 min en les arrosant souvent. Laissez reposer 15 min et découpez les suprêmes.
3. Pelez et hachez la seconde truffe. Assaisonnez tous les légumes avec le beurre restant et la moitié de truffe hachée, salez et poivrez.
4. Dans une petite casserole, faites réchauffer le jus de cuisson des volailles avec le porto et le reste de truffe haché, et laissez réduire de moitié.
5. Dressez joliment les suprêmes, disposez les légumes et mettez un peu de sauce sur le côté, le reste en saucière.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : un pomerol
Région : Bordeaux

Chef des cuisines du célèbre cabaret qui fêtes ses 130 ans cette année, David Le Quellec y régale tous les soirs les amateurs de french cancan avec l'aide de ses 25 cuisiniers. Il nous livre une recette classique qu'il a revisité autour de la poularde, idéale pour un menu de fête.

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