Les ingrédients de la recette
Une poularde de 1,800 kg à 2 kg une barde de lard un foie gras frais de 600 à 800 g 8 truffes de 50 g chacune 1/2 bouteille de Banyuls très sec 1/4 de bouteille de Banyuls Grand Cru 2 à 3 céleris-raves bien fermes un citron 100 g de beurre sel, poivre, curry, arrow-root. Pour le fonds de veau : 2 kg d'os de jarret de veau 2 couennes de lard fumé carottes oignon blanc de poireau céleri thym laurier 2 tomates ou 2 cuillerées de concentré
La préparation de la recette
• Préparation 1) les truffes Les brosser avec soin, enlever le sable restant avec la pointe d'un couteau d'office. Les éplucher, les assaisonner de sel et de poivre, les mettre à macérer dans du Banyuls Grand Cru. 2) le foie gras Le choisir bien ferme, d'une belle teinte crème rosée, un peu brillante. Enlever la pellicule verdâtre touchée, parfois, par le fiel. Lorsque le foie gras est bien nettoyé, le couper en tranches d'un bon centimètre d'épaisseur. 3) farce de la poularde Prélever deux truffes sur la totalité. Les couper en dés. Couper en dés 2 tranches de foie gras. Mélanger, saler, poivrer, ajouter une légère pincée de curry et mettre à mariner dans du Banyuls Grand Cru. 4) la poularde Choisir une poularde bien en chair, sans tache. La citronner légèrement. L'assaisonner intérieurement et extérieurement. La garnir avec la farce préparée ci-dessus. La brider et la barder. 5) les céleris-raves Choisir des céleris-raves moyens et fermes, les gros étant souvent spongieux à l'intérieur. Les éplucher et les détailler en quartiers ayant la forme de quartiers d'orange. Les citronner légèrement au fur et à mesure. Les faires blanchir puis les rafraîchir à l'eau froide. 6) le fonds de veau (à préparer d'avance) Faire rissoler, dans un peu de beurre, les légumes détaillés en morceaux, avec les os de veau. Lorsqu'ils sont colorés, enlever les matières grasses brunies, déglacer la casserole avec le Banyuls sec. Ajouter 2 litres d'eau. Porter à l'ébullition. Ecumer. Assaisonner. Ajouter les deux tomates fraîches ou le concentré. Laisser cuire pendant 3 heures environ. Passer. Lier le fonds de veau avec deux cuillerées d'arrow-root délayées à froid dans deux cuillerées de Banyuls sec. • Cuisson Dans une cocotte assez vaste, allant au four, mettre la poularde farcie à revenir au beurre. Lorsqu'elle est légèrement colorée, l'entourer des quartiers de céleri-rave, intercaler les truffes et les tranches de foie gras. Mouiller à mi-hauteur avec un mélange à parties égales de fonds de veau et de Banyuls sec (en utilisant également le vin de la marinade des truffes et du foie gras). Amener à ébullition. Couvrir et mettre au four. Arroser fréquemment la poularde avec le jus. Au bout de 30 minutes, les tranches de foie gras sont cuites, les retirer. Laisser encore 20 à 30 minutes la poularde, les truffes et le céleri. Pendant ce temps, parer les tranches cuites de foie gras et passer les parures au tamis de nylon, elles serviront à monter la sauce. • Sauce Lorsque la poularde est cuite, passer la cuisson au chinois. La dégraisser et la faire réduire de moitié. Maintenir la poularde au chaud, avec sa garniture, dans la cocotte fermée, après y avoir versé une cuillerée à café de Banyuls Grand Cru. Quand la sauce, réduite, prend un aspect sirupueux, la mettre au bain-marie et la lier avec une cuillerée d'arrow-root délayée dans une cuillerée de Banyuls Grand Cru. Laisser mijoter sans bouillir. (L'ébullition donnerait un goût de vin cuit à la sauce et lui ferait perdre son parfum délicat de truffes et de foie gras). Toujours au bain-marie, fouetter la sauce en ajoutant, d'abord le reste du beurre et, aussitôt après, la purée de foie gras, par petites additions successives. Si la sauce épaissit trop, la détendre avec un peu de Banyuls Grand Cru, pour éviter de la voir tourner et devenir huileuse. La sauce, terminée, doit être onctueuse et avoir une jolie couleur brune, très claire. • Dressage Placer la volaille dans un récipient creux, à couvercle et préalablement chauffé. Faire alterner les tranches de foie gras et les quartiers de céleri. Disposer les truffes. Répandre une cuillerée de Banyuls Grand Cru sur la volaille et la napper avec la sauce, ainsi que la garniture. Couvrir et servir ainsi.