- 10
- 2h
- 2h
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
2 poulardes de 1,5 à 1,8 kg chacune
0,4 kg de foies de volaille
0,5 kg de lard fumé
0,5 kg de culotte de bœuf
2 pieds de veau
1 kg de champignons
0,5 kg de petits oignons
5 gros oignons
1 céleri rave
3 carottes
1 bouquet garni (thym, laurier, ail, persil)
1 boîte de concentré de tomate
1 l de bouillon blanc (ou bouillon de légumes, ou eau enrichie d'extrait de viande)
1 bouteille de bon vin rouge
300 g de beurre sel, poivre
30 g de sucre en poudre
3 cuillerées à soupe de jus de veau
1 petite échalote
15 g d'arrow-root
La préparation de la recette
Le bouillon de base:
Découper la viande de bœuf en dés, fendre en deux les pieds de veau.
Éplucher, laver et détailler en rondelles fines, les carottes et 3 gros oignons ; découper le céleri en menus dés.
Mettre 50 g de beurre dans une braisière, le faire fondre à feu moyen, ajouter la viande et les pieds de veau.
Faire dorer ; ajouter les légumes préparés ainsi que le bouquet garni.
Bien mélanger le tout, réduire l'intensité du feu, laissé mijoter, la braisière couverte, pendant 10 minutes.
Ajouter enfin le vin rouge et le bouillon.
Laisser cuire 1 h à petit feu, braisière couverte.
La préparation des volailles:
1. Vider, flamber les volailles, réserver les foies.
2. Couper les queues des champignons (réserver les têtes), les éplucher, les laver, les hacher finement.
Éplucher et hacher les 2 gros oignons restants; les faire revenir doucement dans une petite sauteuse avec 20 g de beurre, ajouter les champignons, bien mélanger, laisser cuire doucement pendant 5 bonnes minutes.
Hacher finement les foies de volaille, les saler, les poivrer légèrement.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, ajouter le foie haché, le faire revenir doucement sans griller.
Quand le hachis de foie a blanchi, l'ajouter à celui qui est entrain de mijoter dans l'autre sauteuse ainsi que 2 cuillerées de concentré de tomates et le jus de veau.
Bien mélanger le tout, vérifier l'assaisonnement, salé, poivré s'il y a lieu.
3. Diviser la farce obtenue en deux, introduire chaque moitié dans l'abdomen de chaque poularde.
Coudre les orifices pour empêcher la farce de s'échapper, brider les volailles après avoir rabattu la peau du cou sur le dos (le cou étant tranché).
La cuisson des volailles :
Passer le bouillon de base au tamis fin pour le débarrasser des légumes, aromates et viandes.
Réserver ces dernières.
Installer ensuite les volailles dans la braisière, côte à côte.
Verser le bouillon dessus (il doit les recouvrir entièrement - au besoin ajouté du bouillon). Couvrir.
Mettre à feu vif.
Quand l'ébullition est déclarée, réduire le feu et laisser cuire 40 mn.
Au bout de ce temps vérifier le degré de cuisson de la volaille.
Pour cela piquer les poulardes dans le gras de la cuisse et vérifier que le liquide qui s'échappe ne présente plus aucune trace sanguinolente ; sinon laisser encore quelques minutes.
Les poulardes étant cuites les retirer, en les égouttant bien, et les réserver au chaud dans une cocotte couverte.
La préparation des garnitures (à exécuter pendant la cuisson de la volaille):
1. Découper le lard fumé en petits dés ; plonger ceux-ci 5 minutes dans une eau bouillante, bien les égoutter, les rincer à l'eau froide et les sécher.
Faire fondre 40 g de beurre dans une petite sauteuse, y ajouter les lardons, les faire dorer doucement à petit feu en les remuant avec précaution.
2. Découper en dés la viande des pieds de veau utilisés pour le bouillon.
Les réchauffer dans un peu de bouillon ou entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau bouillante.
3. Réchauffer de même les dés de viande de bœuf.
4. Peu de temps avant la fin de la cuisson des volailles, laver les têtes de champignons réservées et les essuyer soigneusement.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, ajouter l'échalote préalablement hachée, la faire revenir tout doucement, ajouter les champignons et les laisser cuire 15 minutes en les remuant souvent.
5. Éplucher les petits oignons, les mettre côte à côte dans une large cocotte légèrement bourrée et les recouvrir avec un peu d'eau dans laquelle on aura fait fondre le sucre en poudre.
Saler, poivrer légèrement l'ensemble.
Parsemer avec 35 g de beurre divisé en parcelles.
Porter la cocotte sur feu vif, attendre l'ébullition, couvrir le récipient, le mettre au four pendant 15 minutes.
Retirer ensuite la cocotte du four, faire réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce que les oignons se recouvrent d'une couche caramélisée.
Les laisser au chaud quelques instants.
La mise au point de la sauce:
Les poulardes étant cuites et réservées au chaud, passer le jus de cuisson à travers une passoire fine dans une casserole moyenne et à feu vif, le faire réduire aux 3/4.
Mettre l'arrow-root dans une tasse, le délayer avec un peu d'eau froide versée en mince filet.
Quand le jus de cuisson est réduit, jeter dedans, en remuant vivement, l’arrow-root délayé.
Remuer le tout en attendant, à feu moyen, que l'ébullition se déclare, retirer alors la casserole.
Compléter la sauce en le battant avec le beurre divisé en noisettes.
La présentation :
Dresser les poulardes sur un vaste plat de service bien chaud.
Les entourer avec champignons rissolés, petits oignons glacés, dés de lard, de viande et de pieds de veau, ces éléments étant dressés, soit en petits dômes intercalés, soit en couronne autour du plat.
Vous pouvez également présenté tout découpé et la garniture à part.