- 4
- 25 minutes
- 45 minutes
- Confirmé
- Abordable
Les ingrédients de la recette
une volaille (de Bresse ou de l’Allier de préférence) de 1,600 kg
thym
laurier
une branche de fenouil sec
0,5 dl de Porto
une grosse tomate passée à la moulinette
1 dl de crème double
4 grosses cuillerées de sauce hollandaise
1 pincée de safran
Pour la garniture :
1 carotte
1 blanc de poireau
1 côte de céleri
500 g de moules de Bouchot
1/4 l de vin blanc sec
2 ou 3 échalotes hachées
Pour la brunoise :
1 carotte
1 gros oignon
6 échalotes grises et une branche de céleri
2 gousses d’ail écrasées
La préparation de la recette
Détailler la volaille en quatre quarts et en conserver les parures.
Tailler en julienne les légumes de la garniture et les faire étuver au beurre.
Dans un faitout contenant le vin blanc et les échalotes, faire ouvrir à feu vif les moules soigneusement nettoyées, les décortiquer, les ébarber ; conserver le jus de cuisson.
Faire colorer au beurre les quarts de volaille salés et poivrés ainsi que les parures.
Ajouter la brunoise de légumes (taillés en gros dés), les aromates, les faire dorer et finir de cuire au ralenti en ajoutant le Porto par petites quantités.
Lorsque la volaille est cuite, la retirer et la tenir au chaud.
Poser sur un feu vif le récipient de cuisson et ajouter, dans l’ordre, la tomate, puis la moitié du jus de cuisson des moules.
Laisser réduire de moitié.
Passer cette sauce dans une sauteuse, ajouter la crème et le safran et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.
Mettre alors les moules et la julienne sur la volaille, verser la sauce dessus, porter à ébullition, retirer du feu et finir en liant avec la Hollandaise.
Servir avec du riz pilaf à part ou des nouilles fraîches au beurre.