- 6
- 50 min
- 45 min
- Abordable
Les ingrédients de la recette
1 poulet de grain.
Marinade :
5 cl d’huile d’olive
1 forte pincée d’herbes mélangées (thym, sarriette, origan).
La farce :
80 g de brousse (ou ricotta, ou autre fromage blanc frais)
50 g de beurre ramolli
1 œuf
4 ou 5 jeunes feuilles de sauge fraîche, finement hachées (1/2 cuillerée à café)
2 cuillerées à soupe de persil finement haché
sel, poivre du moulin comprenant du piment de la Jamaïque (Il y en a dans le mélange Hédiard)
60 g de parmesan fraîchement râpé
1 forte cuillerée à soupe de pain rassis râpé.
La préparation de la recette
Nettoyez et flambez le poulet sans le vider.
Enlevez la tête, fendez la peau du cou sur le côté dos, décollez-la du cou sans la couper ; enlevez la trachée et le jabot ; tranchez en partie le cou à sa naissance, et enlevez-le en le tordant.
Coupez les pattes à 2 ou 3 cm de la jointure et enlevez les ailerons, si vous voulez.
Fendez le poulet tout le long du dos, en partant du croupion, avec des ciseaux ou un sécateur de cuisine ; prenez bien soin de ne pas crever le fiel avec la pointe de l’instrument qui se trouve à l’intérieur (maintenez-la contre le dos de la volaille).
Ouvrez le poulet, videz-le en enlevant toute la graisse (les abattis serviront ailleurs), retournez-le sur la planche, côté peau dessus, et frappez vigoureusement avec le côté plat d’un maillet de bois afin de briser les petits os et la chair qui l’empêchent de s’aplatir souplement.
La peau reste plus fermement attachée qu’ailleurs au sommet du bréchet et, des deux côtés, le long de la colonne vertébrale.
En forçant doucement avec deux doigts, séparez la peau de la chair partout sur les cuisses et sur la poitrine, sauf aux deux endroits indiqués.
Pratiquez une petite fente avec la pointe d’un couteau dans la peau abdominale du côté de chaque cuisse et glissez dans ces fentes l’extrémité de chaque pilon.
Enduisez les deux faces d’huile d’olive, saupoudrez-les avec les herbes mélangées, et laissez mariner pendant une heure ou deux ou mieux pendant toute une nuit si vous pouvez.
Malaxez avec une fourchette le fromage blanc et le beurre ; mélangez-y intimement l’œuf, puis les herbes fraîches et l’assaisonnement, en poivrant bien, et enfin, le parmesan et le pain râpé. Introduisez la farce par grosses cuillerées à soupe, en la poussant avec les doigts pour la mettre en place, entre la peau et la chair, sur toutes les parties défaites.
Travaillez aussi rapidement que possible, car le beurre fondra au contact de la chaleur des doigts.
Repliez la peau du cou sur la face inférieure du poulet, de manière à enfermer la farce ; égalisez la répartition de celle-ci en moulant la peau sous la pression de vos mains.
Salez, poivrez les surfaces extérieures.
Faites griller le poulet au-dessus d’une bonne braise (à 10 ou 12 cm), d’abord pendant un quart d’heure du côté ouvert. puis aussi longtemps que possible en le surveillant de près, du côté peau (environ 10 minutes : la peau a tendance à brûler rapidement une fois colorée alors que la surface ouverte supporte un contact beaucoup plus long avec la chaleur directe).
Retournez-le sur le gril aussitôt que la peau est bien dorée et terminez la cuisson pendant un quart d’heure environ, soit 40 à 45 minutes en tout.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : côtes-de-provence
Région : Provence et Corse
Accompagnez ce poulet d'une bonne purée maison.