Raviolis d'escargots aux herbes, sauce crème aux noix

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation30 min
• Temps de cuisson45 min
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 32 petits gris à jeun
• 40 cl de court-bouillon aromatisé
• 4 artichauts violets
• 250 g d'épinards en branches
• 1/2 botte de persil simple
• 1/2 botte de cresson
• 1 paquet de pâte à ravioles

Pour le braisage des escargots :

• 3 échalotes grises
• 1 noisette de beurre
• 1 bouquet garni
• 1 verre de corbières blanc
• 25 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce :

• 50 g de cerneaux de noix
• 2 gousses d'ail (cuites avec les escargots)
• 100 g de fromage frais de brebis ou de chèvre
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge vieux
• 2 c. à soupe de banyuls
• sel et poivre noir du moulin

La préparation de la recette

1 - Lavez plusieurs fois les petits escargots gris des garrigues qui ont jeûné dans l'escargotière.
Jetez-les dans un court-bouillon (eau salée au gros sel, poivre, bouquet garni, verre de vin blanc sec, corbières par exemple), et blanchissez-les 10 mn.
Égouttez-les ensuite et décortiquez-les en retirant les «viscères» (le tortillon gris-noir).

2 - Préparez un fond de braisage : hachez fin les échalotes et versez-les dans une casserole avec le beurre, le corbières blanc, le bouillon de volaille, du sel et du poivre, le bouquet garni.
Disposez les escargots, avec les 2 gousses d'ail dans leur peau, tout nus sur ce lit parfumé et laissez mijoter 20 mn environ.
Vérifiez que les escargots soient bien tendres avant de les égoutter.
Vous pouvez aussi les laisser baigner dans leur jus pendant que vous préparez les verdures et la sauce qui les accompagnent.

3 - Prélevez les 2 gousses d'ail qui entreront dans la sauce.

4 - Pendant ce mijotage, vous avez commencé l'épluchage et la cuisson des artichauts et des verdures: avec une bonne lame inoxydable, tournez les fonds après avoir coupé les feuilles à ras.
Jetez-les 8 à 10 mn dans un blanc en ébullition (dans 1 l d'eau, mettez une poignée de farine, un filet d'huile et du sel).

5 - Équeutez le persil, le cresson et les épinards, lavez-les à plusieurs eaux, égouttez-les et jetez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 2 mn.
Égouttez, rafraîchissez à l'eau froide rapidement et laissez s'égoutter à fond.
Pressez même avec la main pour éliminer toute humidité.

6 - Étalez la pâte à ravioles (on la trouve toute prête en paquet dans les épiceries orientales) sur une planche, découpez 16 carrés de 16 cm de côté.
Égouttez les escargots.
Disposez en 2 par carré avec un tas de verdures.
Repliez comme une enveloppe après avoir humecté les bords de la pâte au pinceau pour bien sceller les paquets.
Laissez en attente si la sauce n'est pas prête.

7 - La sauce: hachez les noix au couteau, pressez l'ail pour extraire la chair.
Mixez-le avec les noix, ajoutez le fromage blanc, le banyuls, le vinaigre, du sel et du poivre.
Mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse, versez dans une saucière ébouillantée et mettez à chauffer dans un bain marie à feu moyen.
Faites bouillir de l'eau salée dans une marmite large et basse.
Chauffez un plat et quatre assiettes.

8 - Émincez les fonds d'artichauts, disposez-les autour du plat.
Jetez les paquets d'escargots dans l'eau en ébullition et cuisez 2 mn.
Égouttez sur un torchon sec et disposez au centre du plat.
Servez aussitôt avec la sauce chaude en saucière.
Chacun nappe ses raviolis à sa convenance.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un saint-véran
Région : Bourgogne