Terrine d'escargots, sauce pistache

• Nombre de personnes8
• Temps de préparation40 min
• Temps de cuisson40 min
• Temps de repos/attente12 H
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 200 g de viande de veau maigre
• 250 g de champignons
• 40 escargots (1 boîte et demi)
• 20 grandes feuilles d’épinards
• 2 œufs
• le jus de 1/2 citron
• 1 bouquet d’herbes mélangées (persil, estragon, ciboulette)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de pastis
• 25 cl de crème
• 30 g de beurre
• 5 cl d’huile
• cumin en poudre
• sel et poivre

Pour la sauce :

• 30 g de pistaches décortiquées
• 5 cl de vinaigre de xérès
• 15 cl d’huile d’olive
• sel, poivre

La préparation de la recette

1. La veille, coupez la viande en morceaux, salez et poivrez-la. Recouvrez-la de cumin et mettez au frais 12 h. Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons.
2. Pelez et émincez les échalotes, mettez-les à dorer dans un peu d’huile et de beurre puis ajoutez les champignons, le jus de citron et salez.
3. Lorsque l’eau de végétation a disparu, incorporez 5 cl de crème, faites réduire quelques instants, puis passez au mixeur. Blanchissez les épinards 1 min à l’eau bouillante salée, égouttez-les.
4. Hachez finement la viande au mixeur, ajoutez 10 cl de crème en filet, puis la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs légèrement battus. Mixez, réservez.
5. Faites revenir au beurre 2 min les escargots avec l’ail épluché. Flambez avec le pastis, retirez l’ail et réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles d’épinard.
6. Remplissez la terrine par couches, mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie et au four 30 min.
7. Préparez la sauce : concassez les pistaches, mettez-les dans un bol, versez 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez. Emulsionnez à la fourchette.
8. Servez la terrine tiède, coupée en tranches, accompagnée de la sauce à la pistache.

Recette d’après Régis Marcon.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un bourgogne aligoté 2002
Région : Bourgogne

Vous pouvez accompagner cette terrine d'une salade de mâche aux noix.