Bonbons d'escargots

• Nombre de personnes10
• Temps de préparation1 heures
• Temps de repos/attente3 heures
• Degré de difficultéConfirmé

Les ingrédients de la recette

Escargots :

• 10 escargots
• 3 blancs d’œufs
• 100 g de farine
• 100 g de chapelure 
• Huile végétale (pour le bain de friture)
• Pimprenelle (facultatif)

Beurre aux herbes :

• 200 g de beurre
• 30 g de coriandre
• 30 g d’estragon
• 30 g de livèche
• 1 pincée de sel

Purée de ziste :

• 200 g de ziste de cédrat
• 500 ml d’eau
• 150 g de sucre
• 12 g de beurre
• 15 ml de jus de citron
• 35 ml de crème

La préparation de la recette

1. Commencez par préparer le beurre aux herbes. Hachez les herbes fraîches, ajoutez le sel et mélangez avec le beurre une fois qu’il est à température ambiante. 
2. Dans un moule à demi-sphères en silicone, disposez un escargot par demi-sphère avec du beurre aux herbes. Placez le moule au congélateur pendant 3 h minimum, idéalement une nuit. 
3. Pendant ce temps, préparez la purée de ziste. Découpez grossièrement le ziste (la membrane blanche située sous le zeste) et faites-le blanchir : plongez-le dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 1 min. Avec une écumoire, retirez le ziste et rafraîchissez-le dans de l’eau glacée. Répétez l’opération quatre fois. Ensuite, versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez ce mélange à ébullition, tout en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Ajoutez le ziste et laissez cuire à feu doux pendant 15 min, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez le ziste et placez-le dans la cuve d’un mixeur, en incorporant le beurre et le jus de citron. Une fois bien lisse, ajoutez la crème et mélangez une dernière fois. Transférez dans une poche à douille. 
4. Préparez trois assiettes creuses pour la panure : une avec la farine, une autre avec les blancs d’œufs battus et une troisième avec la chapelure. Une fois que les bonbons d’escargots sont bien durs, démoulez-les et passez-les successivement dans la farine, dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure. Faites frire les bonbons d’escargots à la friteuse à 180 °C ou dans une poêle avec une grande quantité d’huile végétale. Une fois frits, déposez-les sur du papier absorbant. 
5. Dressez en décorant le dessus des bonbons d’escargots d’une pointe de purée de ziste et éventuellement d’un peu de pimprenelle.

Une recette du chef Tom Meyer pour le livre "Festin : 60 recettes pour se retrouver", Victoire Loup, 2022, Hachette Pratique.

Vous pouvez remplacer la livèche par du persil.