- 4
- 40 minutes
- 50 minutes
- Confirmé
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 250 g de pâte feuilletée commandée chez le pâtissier
- 600 g de petits cèpes frais
- 20 escargots petits-gris
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
- 25 cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 g de farine
- sel
- poivre
La préparation de la recette
Rincez rapidement les cèpes, épongez-les. Coupez le bout terreux, puis séparez les pieds des chapeaux. Réservez 2 chapeaux crus au frais pour le décor et coupez les autres en lamelles épaisses. Détaillez les pieds en morceaux. Ciselez le persil, pelez et hachez 2 gousses d'ail. Préparez la crème de cèpes: faites chauffer 1 cuillerée d'huile dans une casserole et mettez les morceaux de pieds à dorer, avec la dernière gousse d'ail pelée et écrasée, la moitié du thym et du laurier. Salez, poivrez, versez le fond de volaille et 30 cl d'eau chaude. Remuez et laissez mijoter 45 min à découvert. Préchauffez le four à th 6/7 (200°). Etalez finement la pâte sur un plan de travail fariné, et découpez dedans 4 disques d'environ 15 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé, piquez-les de quelques coups de fourchette et enfournez pour 10 min. Sortez ensuite la plaque du four (ne l'éteignez pas). Dans le même temps, faites pocher les escargots bien rincés dans une casserole avec 30 cl d'eau, le vin blanc, le reste de thym et de laurier. Laissez frémir 15 min et égouttez. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et faites colorer les lamelles de cèpes. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez l'ail, le persil, remuez 2 min sur feu doux et réservez-les au chaud. Achevez la crème de cèpes: après 45 min de cuisson, ôtez le thym et le laurier, incorporez la crème en fouettant, vérifiez l'assaisonnement, puis mixez avec un mixeur-plongeur pour obtenir un velouté mousseux. Faites réchauffer 5 min les disques feuilletés au four (th 5, 150°), et posez-les sur quatre assiettes. Disposez dessus les cèpes poêlés, salez, poivrez, recouvrez avec les cèpes crus réservés coupés en très fines lamelles. Répartissez les escargots et la crème de cèpes autour des tartelettes. Servez aussitôt.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un bergerac, Cuvée Conti, Château des Gendres
Région : Sud-Ouest
On peut préparer à l'avance les feuilletages et le bouillon de cèpes . Il suffira de le réchauffer avant d'incorporer la crème et de mixer.