Crème d’escargots au beurre d’ail confit

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation40 minutes
• Temps de cuisson35 minutes
• Degré de difficultéFacile
• CoûtBon marché

Les ingrédients de la recette

• 4 douzaines d’escargots en boîte
• 30 gousses d’ail
• 200 g de beurre mou
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• le jus de 1 citron
• 4 brins de persil

Pour le court-bouillon :

• 75 cl de vin blanc
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 morceau de couenne de porc
• sel
• poivre

La préparation de la recette

1. Préchauffez le four à th 8 (240°). Épluchez les échalotes et l’oignon. Piquez ce dernier des clous de girofle. Mettez tous les ingrédients du court-bouillon dans un faitout, salez, poivrez et portez à ébullition, puis laissez frémir 30 min.
2. Pendant ce temps, mettez les gousses d’ail en chemise (non pelées) dans un plat allant au four, arrosez-les d’huile et enfournez pour 20 min.
3. Lavez et équeutez le persil. Sortez les gousses d’ail du four et pressez-les avec le plat de la lame d’un couteau pour en extraire la pulpe.
4. Mettez-la dans le bol d’un mixeur avec les feuilles de persil et le jus de citron, et mixez le tout grossièrement. Ajoutez le beurre ramolli et mixez à nouveau pour obtenir une consistance homogène.
5. Versez le tout dans une casserole à fond épais, salez, poivrez et réservez. Filtrez le court-bouillon et reversez-le dans le faitout. Ajoutez les escargots égouttés, laissez infuser hors du feu à couvert 15 min.
6. Prélevez 15 cl de court-bouillon et ajoutez-les au beurre d’ail. Posez sur le feu et fouettez pour obtenir une crème onctueuse.
7. Égouttez les escargots et ajoutez-les à cette crème, versez dans des assiettes creuses ou une soupière et servez chaud.

Sur une idée de Bernard Loiseau, l'Envolée des saveurs, édition Hachette.

Vendus en boîte, les escargots nature proviennent d’élevages (héliciculture) et sont souvent importés de Turquie et d’Europe centrale. L’origine et l’appellation qui figurent sur les boîtes concernent la chair et non les coquilles qui les accompagnent parfois, et qui ne sont pas forcément de la même variété !