Raffinés, les escargots sont un mets de choix pour les amateurs de cuisine traditionnelle française. En soupe, en cassolette, à la bourguignonne ou à l’alsacienne… Les escargots, mollusques de la famille des gastéropodes, se révèlent délicats dans l’assiette. Si vous avez tendance à les consommer uniquement aux tables de certains restaurants, essayez donc d’en préparer chez vous. Mais avant de passer à leur dégustation, quelques étapes s’imposent : nettoyage, lavage, pré-cuisson… Pas de panique, on vous dit tout ce qu'il faut savoir pour bien préparer des escargots !
Faire jeûner les escargots, une étape primordiale
La première étape consiste à nettoyer les escargots, un nettoyage non pas en surface de leur coquille, mais en profondeur. Pendant 4 à 5 jours, nourrissez les escargots de son de manière à ce qu'ils se débarrassent des herbes ou plantes qu’ils auraient pu ingérer. Ces dernières sont toxiques pour l’homme. Ensuite, il faudra les mettre à jeûner pendant une semaine. Laissez-les dans une caisse en bois.
Comment laver des escargots ?
Passez ensuite au lavage des escargots : dans de l'eau salée et vinaigrée, frottez soigneusement les escargots en les contrôlant un par un. Jetez ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille, ils ne peuvent plus être dégustés. Laissez-les reposer dans cette eau salée et vinaigrée pendant une vingtaine de minutes. Poursuivez le nettoyage en plongeant les escargots pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée. Égouttez-les et sortez-les de leur coquille. Si vous travaillez des escargots de Bourgogne, pensez à retirer le tortillon sur les mollusques. S'il s'agit de petits gris, laissez-le.
La cuisson des escargots
Après nettoyage et lavage, vous pouvez passer à la cuisson des escargots ! Préparez une grande casserole de bouillon - de volaille, avec du vin blanc, quelques aromates, sel et poivre - ajoutez-y les escargots et portez doucement le tout à ébullition. Comptez entre 1 heure et 45 minutes de cuisson, pour les petits escargots gris et 2 heures 30 pour les escargots de Bourgogne. Veillez à ce que la cuisson se fasse à feu doux !
Enfin, vous pouvez laisser refroidir les escargots dans leur bouillon de cuisson avant de les égoutter et de les réserver au frais.
Faut-il toujours décoquiller les escargots pour les cuisiner ?
Décoquiller les escargots ? Pour un cassoulet d’escargots aux haricots, des quiches ou des tartes aux escargots, des escargots à la charentaise, il faudra absolument les décortiquer. Les escargots se cuisinent alors comme des moules en sauce. En effet, les coquilles des escargots ne sont pas comestibles et risquent de détériorer le goût des mollusques à cause des impuretés qui peuvent y rester. Pour cela, il vaut mieux les décoquiller systématiquement, ou bien se procurer des escargots déjà décoquillés au marché.
À la bourguignonne, à l'alsacienne... Comment préparer les escargots ?
La tradition veut que les escargots soient préparés à la bourguignonne, c'est-à-dire farcis au beurre, au persil et à l'ail. Il s'agit d’ailleurs de la recette d'escargots la plus répandue en France ! Pour la réaliser, munissez-vous d'escargots de Bourgogne. Vous pouvez les placer dans leurs coquilles, préalablement bien nettoyées, puis recouvrez-les de beurre, de persil haché et d'ail pilé avant de les passer au four à 220 °C. N'hésitez pas non plus à préparer les escargots en cassoulet, en quiche, en salade ou en gratin...