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Les ingrédients de la recette
1 pied de porc (demi-sel ou frais) 600 g de gras-double 250 g d'olives noires 1 kg de pommes de terre d'une espèce à chair ferme et non farineuse 1 cuillerée rase d'herbes mélangées (fleurs de thym et d'origan, sarriette) 1 forte cuillerée d'ail finement haché 3 fortes cuillerées de persil finement haché 3 feuilles de laurier sel, poivre 8 dl environ de bouillon de pot-au-feu (ou fonds de veau)
La préparation de la recette
Le pied de porc, l'os principal retiré, doit être coupé en deux. S'il est frais, saupoudrez-le d'herbes mélangées et de gros sel et gardez-le, entre deux assiettes, au frais pendant deux ou trois jours. Les olives doivent être préparées en saumure et garder la chair ferme (les olives confites sont impossible à énoyauter et la chair, déjà presqu’en purée se défait à la cuisson). Elles doivent avoir une saveur parfumée mais pas forte. Si elles sont trop salées, faites-les tremper à l'eau fraîche pendant une heure. A part le goût, fort déplaisant, les olives qui ont été traitées chimiquement se reconnaissent par le noyau qui est noir-charbon. Les olives niçoises, d'une grande finesse quand elles sont traitées naturellement, sont trop petites à énoyauter. Le gras-double doit être blanchi. Il est presque toujours vendu déjà blanchi et les rares tripiers qui le vendent cru ont toujours également du gras-double blanchi. Rincez le pied de porc, couvrez-le largement d'eau fraîche, amenez à l'ébullition et faites-le blanchir pendant 10 minutes. Egouttez-le et rincez-le de nouveau. Coupez le gras-double en morceaux à peu près carrés de 4 à 5 cm environ de côté. Enoyautez les olives. Si vous n'avez pas l'appareil à énoyauter, servez-vous d'un petit couteau d'office bien pointu, tenez-le légèrement en biais et tournez-le en spirale du haut en bas de l'olive, la pointe du couteau tenue toujours contre le noyau. L'opération est un peu plus longue, mais les olives sont plus jolies que celles énoyautées mécaniquement. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 1/2 à 3/4 de centimètre d'épaisseur, rincez-les dans une bassine d'eau fraîche et égouttez-les. Mélangez Intimement les herbes sèches, l'ail haché, et le persil haché. Prenez un récipient en terre, avec couvercle, d'une contenance d'environ quatre litres. Placez au fond les moitiés de pied plus quelques morceaux de gras-double afin nue le fond soit garni régulièrement, parsemez un peu du mélange herbes-ail, salez (très peu, le bouillon étant déjà salé), poivrez, puis continuez ainsi en alternant couches de pommes de terre et tripes en terminant avec une couche de pommes de terre et en parsemant chaque couche d'aromates. Placez les feuilles de laurier, bien espacées, sur une couche du milieu. Ayez soin de ranger gras-double et pommes de terre de façon à ce qu'il ne reste que le minimum de vides — pressez la surface avec la paume de la main à plusieurs reprises — afin que tous les éléments puissent être généreusement baignés avec un minimum de liquide. Versez-y du bouillon, contre le bord du récipient (pour ne rien déplacer), jusqu'à ce que la couche terminale de pommes de terre soit tout juste recouverte de liquide. Amenez le liquide doucement à l'ébullition sur une plaque de chaleur moyenne (ou. en vous servant d'une plaque d amiante sur la flamme du gaz). Au premier signe d'ébullition, soudez le couvercle avec un cordon de pâte fait de farine, d'eau, et d'un peu d'huile (sans huile, la pâte devient si dure que vous risquerez de casser la terre en brisant la soudure) et terminez la cuisson au four très doux pendant cinq heures.
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : un chiroubles
Région : Beaujolais