Paupiettes de veau aux champignons et à la sauge

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation40 minutes
• Temps de cuisson45 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 4 fines escalopes de veau
• 400 g de mousserons ou de girolles (ou les 2 mélangés)
• 150 g d’épaule ou de quasi de veau
• 15 cl de crème liquide
• 2 blancs d’oeufs
• 50 g de lard gras
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 petit bouquet de sauge
• 4 brins de persil plat
• 60 g de beurre
• 10 cl d’huile
• sel
• poivre

La préparation de la recette

1. Préparez la farce : pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le fondre doucement avec 20 g de beurre dans une poêle 6 à 7 min.
2. Coupez le morceau d’épaule en cubes, et le lard en dés. Mixez-les finement avec la crème et les blancs d’oeufs.
3. Dans un saladier, mélangez cette farce à l’oignon revenu, la sauge émincée (sauf quelques brins), salez, poivrez et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
4. Déposez les escalopes sur un plan de travail. Tapez-les avec le plat d’un grand couteau pour bien les aplatir. Répartissez la farce dessus. Roulez-les sur elles-mêmes pour enfermer la farce. Ficelez-les comme des rôtis.
5. Emballez chaque paupiette dans du film étirable en prenant soin de ne pas laisser d’air. Nouez les extrémités en serrant bien.
6. Portez à ébullition un faitout d’eau. Plongez les paupiettes enveloppées dans le liquide bouillant. Retirez la casserole du feu et laissez 25 min à couvert.
7. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Pelez et émincez l’échalote. Ciselez le persil.
8. Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez-y à dorer l’échalote 1 min, puis mettez les champignons et laissez cuire 5 min en remuant souvent. Salez et poivrez.
9. Égouttez les paupiettes de leur eau de cuisson (réservez-la) et retirez le film. Faites-les colorer 4 à 5 min à feu moyen dans une poêle avec le reste de beurre.
10. Dressez les paupiettes sur un plat préchauffé, entourez-les de champignons. Déglacez le jus de cuisson des paupiettes avec un peu d’eau de cuisson, portez à ébullition en grattant à la spatule puis nappez-en la viande. Parsemez de quelques feuilles de sauge et servez.

Que boire avec ?

Couleur du vin : rouge
Appellation : côtes de provence
Région : Provence et Corse