- 16 minutes
Les ingrédients de la recette
2 côtes de veau de lait fermier de 500 g et de 3 cm d'épaisseur 18 oignons frais 8 gousses d'ail nouveau en chemise 100 g de lard fumé, en 2 tranches 2 cuil. à soupe de poivre mignonnette 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 40 g de beurre fleur de sel
La préparation de la recette
1/ Epongez la viande puis badigeonnez-la d'huile et poudrez-la de sel. Pelez les petits oignons en laissant 3 cm de tige verte. 2/ Coupez le lard en fins bâtonnets, sans retirer la couenne qui, à la cuisson, devient croustillante. Ebouillantez les lardons 3 min puis égouttez, rincez et égouttez à nouveau. 3/ Faites chauffer le reste d'huile dans une cocotte ronde de 29 cm et ajoutez le beurre. Dès qu'il est fondu, couchez-y les côtes de veau et entourez-les de lardons, d'oignons et d'ail en chemise. Parsemez de mignonnette. Laissez cuire la viande 10 min à feu doux puis retournez-la et laissez-la cuire encore 10 min. Retournez les lardons, l'ail et les oignons plusieurs fois pendant la cuisson. 4/ Eliminez le gras contenu dans la cocotte puis couvrez celle-ci et laissez reposer la viande pendant 10 min loin de la source de chaleur. 5/ Découpez la viande en cubes : elle est encore nacrée au centre, moelleuse et tendre. Disposez-la dans 4 assiettes et entourez des lardons, oignons et ail. Parsemez de grains de fleur de sel. 6/ Versez 2 cuillerées à soupe d'eau (ou de vin blanc léger) dans la cocotte, grattez le fond avec une spatule en bois et versez ce petit jus dans les assiettes. Servez aussitôt.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un meursault
Région : Bourgogne