Ris de veau panés, salsifis meunière

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation1 heure
• Temps de cuisson45 minutes
• Temps de repos/attente2 heures + 1 heure
• Degré de difficultéTrès facile
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

• 4 noix de ris de veau
• 1 kg de salsifis frais
• 2 œufs
• 80 g de chapelure
• 50 g de farine
• 30 g de beurre
• 3 cuil. à soupe d’huile
• 1 cuil à soupe de persil haché
• sel et poivre

La préparation de la recette

1. Mettez les ris de veau à tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur 2 h, en renouvelant l’eau 2 ou 3 fois pendant cette durée. Passé ce temps, faites-les blanchir dans de l’eau bouillante 2 min, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
2. Épluchez les ris : éliminez la fine peau et le gras à l’aide d’un petit couteau pointu, pour ne pas entamer la chair. Mettez-les sous presse au moins 1 h en posant dessus une assiette et un poids.
3. Pendant ce temps, si les salsifis sont frais, protégez vos mains avec des gants en plastique pour couper les extrémités et éplucher les salsifis soigneusement.
4. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 25 min (13 min s’ils sont surgelés), puis passez-les sous l’eau froide, épongez-les, salez et poivrez. Faites-les dorer à la poêle avec le beurre à feu doux 10 min. Ajoutez le persil et réservez au chaud.
5. Dans une assiette creuse, versez la farine, dans une autre les œufs battus et dans une dernière la chapelure. Épongez les ris, puis détaillez chaque noix en 3 escalopes. Salez et poivrez, passez-les successivement dans la farine, l’œuf et enfin la chapelure.
6. Dans une poêle, faites chauffer l’huile, et faites dorer 2 min par face les escalopes. Répartissez-les dans 4 assiettes, entourez de salsifis et servez très chaud.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un saint-romain
Région : Bourgogne

Vous pouvez aussi utiliser 600 g de salsifis surgelés.