Viande maigre délicieuse qui s’adapte à de nombreux plats, le veau est notamment connu pour la traditionnelle recette des paupiettes. Garnies d'une farce - qui se cuisine à l'infini - roulées puis ficelées avec une fine tranche d'escalope de veau : voici les paupiettes de veau, plat traditionnel ! On vous livre quelques astuces pour cuisiner les paupiettes de veau comme un chef !
Qu'est-ce qu'une paupiette de veau ?
Plat traditionnel, les paupiettes de veau sont connues en Provence sous l'appellation "alouettes sans tête", "oiseaux sans tête" en Belgique, "pigeons sans tête" chez leurs voisins du nord de la France ou encore en Suisse sous le nom de "fricadeau".
Réalisée avec une fine tranche de veau, la paupiette est garnie d'une farce avant qu'on la roule et qu'on la ficelle !
Quelle partie du veau choisir pour préparer des paupiettes ?
L’avantage des paupiettes ? Que tous les morceaux du veau sont bons pour réaliser des paupiettes ! Vous avez l’embarras du choix !
Et en choisissant les bonnes parties du veau, vous aurez de bonnes paupiettes au menu. Néanmoins les meilleures morceaux de viandes pour les paupiettes sont le quasi et la noix, situés dans les parties arrière du veau. Le quasi fournit une viande tendre et charnue. Les fines escalopes découpées à partir du quasi servent à envelopper les paupiettes. Bien que la noix permette d’obtenir d’excellents rôtis, ses escalopes conviennent également pour la confection des paupiettes.
Paupiettes de veau : quelle cuisson préconiser ?
Petite astuce de chef : vos paupiettes seront encore meilleures si la viande de veau est laissée au repos au moins 45 minutes à sa sortie du réfrigérateur. Aussi, côté cuisson, le veau ne doit pas être trop cuit, sinon il perd en tendreté et saveur. En sauteuse, à la poêle, en cocotte, les paupiettes de veau s’adaptent à plusieurs modes de cuisson.
Paupiettes de veau : du boucher ou fait maison ?
Des paupiettes de veau au menu ? Deux choix s'offrent à vous : les acheter chez un boucher prêtes à cuire ou les préparer vous même !
Vous vous en doutez bien, les paupiettes de veau sont meilleures quand vous les faites vous-même. Ce n’est pas très difficile. Il suffit de vous munir d'une escalope de veau, du lard et quelques ingrédients (persil, pain de mie, ail, viande hachée, jaune d’oeuf) pour la garniture. Vous tranchez l’escalope de veau en transversal de façon à ce qu’elle soit la plus fine possible. Vous disposez au centre la garniture préalablement mélangée. Vous refermez le tout, l’entourez de lard et enfin vous ficelez. Pour finir, vous jouez sur la cuisson à la poêle, avec un peu d’huile d’olive. À vous de choisir la sauce !