Les pâtes, c'est le produit bon marché par excellence. Celui que l'on trouve et que l'on prépare toute l'année. Il existe des centaines de recettes et on a tous notre préférée : bolognaise, carbonara, pesto, aglio e olio, à la sèche ou encore à la sicilienne... Elles font souvent l'unanimité lors des repas entre amis ou en famille, il est donc important de maîtriser leur préparation à la perfection.
Combien de pâtes préparer par personne ?
Les pâtes peuvent être servies en entrée, comme en Italie, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson ou en plat unique avec une sauce. La quantité de pâtes préparée par personne dépendra donc du type de préparation... et de votre gourmandise ! De façon générale, comptez entre 50 et 100 grammes de pâtes par personne :
- 50 grammes pour une entrée, dans une soupes ou pour un enfant
- 60 grammes pour un accompagnement
- 100 grammes pour un plat principal
Bien cuire des pâtes : comment et combien de temps
Pour bien cuire vos pâtes, suivez ces étapes clés. Tout d'abord, comptez 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel par litre d'eau. Portez l'eau à grande ébullition. Versez le sel à ce moment là. Plongez les pâtes dans l’eau et baissez le feu pour éviter que cela ne déborde. Remuez une première fois pour que les pâtes se détachent. Ne couvrez pas et pensez à remuer de temps en temps.
Pour le temps de cuisson, fiez vous au temps indiqué sur le paquet. Ensuite, c'est comme la viande, si vous préférez un peu plus cuit, prolongez d'une minutes la cuisson, si vous les voulez plus croquantes, il suffira d’une minute de moins. Al dente signifie « cuites à point ». On peut traduire cette expression par "sous la dent". Lorsque les pâtes sont cuites al dente, elles sont fondantes et moelleuses à l'extérieur, légèrement croquantes à coeur. C'est au goût de chacun !
Enfin, sachez que la sauce d'accompagnement est déterminante pour obtenir de succulentes pâtes : faites les cuire sautées à la poêle avec la sauce pour qu’elles se tiennent bien. Si vous souhaitez finir la cuisson de vos pâtes au four dans une sauce travaillée, pensez bien à les égouttez avant. Gardez 1 louche d'eau de cuisson pour diluer légèrement la sauce afin qu'elle glisse bien avec les pâtes.
Réussir la fin de cuisson des pâtes
Idéalement, égouttez-les dans une passoire et pensez à garder un peu d'eau de cuisson dans le fond de la casserole. Versez ensuite les pâtes dans la sauce, et non l'inverse, avec une petite louche d'eau de cuisson pour que le mélange soit plus fluide. Vos pâtes sont maintenant parfaites.
Les mythes autour des pâtes et les erreurs communes
- Non, il ne faut pas verser d’huile dans l'eau de cuisson des pâtes. L'huile reste à la surface de l'eau, elle surnage, et ne sera d'aucune utilité pour éviter que les pâtes ne collent.
- On ne casse pas les pâtes longues pour les faire cuire plus vite. En effet, casser les spaghettis par exemple, ne servira qu'à les faire rentrer plus facilement dans votre casserole. Le temps de cuisson des pâtes dépend de leur diamètre et non de leur longueur.
- Il est inutile de rincer les pâtes à moins de vouloir les déguster froides et rapidement. Passer les pâtes sous l'eau changera leur texture en retirant l'amidon qui les entoure. Elles seront moins moelleuses et la sauce adhérera plus difficilement.
Comment reconnaître des pâtes de bonne qualité ?
A l’œil et au toucher, des bonnes pâtes sont rugueuses : c’est la condition sine qua non pour que la sauce accroche bien. Des pâtes à la semoule de blé dur de qualité supérieure, un pétrissage à la main (marque artisanale italienne) et l'usage de moule en bronze sont les critères de qualité. Cela ne signifie pas que ces pâtes seront les plus chères.
5 conseils pour bien choisir ses pâtes
- Préférez les pâtes artisanales plutôt qu'industrielles.
- Les pâtes de qualité sont rugueuses et ne cassent pas à la cuisson, elles ont une couleur jaune ambrée uniforme.
- Les pâtes aux oeufs seront parfaites en accompagnement alors que celle à la semoule de blé dur constitueront le plat central
- Les pâtes fraîches sont surtout idéales à farcir, car plus moelleuses
Quelle forme de pâtes pour quelle sauce ?
- Pâtes longues (spaghetti, linguine...) : pour des sauces riches et fortes en goût (bolognaise : tomate et boeuf haché)
- Pâtes longues et plates (tagliatelles, fetuccini...) : pour des sauces légères (Vongole : aux coquillages et vin blanc)
- Pâtes courtes et creuses (macaroni, penne...) : pour des sauces épaisses avec viandes et légumes (le ragoût par exemple)
- Pâtes fines et courtes (anellini, orzo...) : pour les bouillons ou les soupes de pâtes