- 4
- Non indiqué
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
Pour la pâte sucrée :
- 350 grs de beurre mou AOP
- 250 grs de sucre glace
- 60 grs d’amande en poudre fine bio
- 125 grs d’œufs entiers bio
- 7 grs de fleur de sel
- 625 grs de farine T.45 tamisée bio
Pour la crème citron :
- 180 grs d’œufs entiers bio
- 170 grs de sucre semoule
- 4 gros zestes de citron jaunes bio (économe)
- 20 cl de jus de citron frais bio
- 6 grs de gélatine en feuille ramollies dans l’eau froide (d’origine bovine)
- 220 grs de beurre frais AOP
Pour la meringue à l’eau de rose :
- 250 grs de sucre semoule bio
- 8 cl d’eau
- 125 grs de blancs frais bio montés en neige.
- 1 pointe de couteau de colorant rouge alimentaire
- 1,5 à 2 cl d’eau de rose
Montage et finition :
- Zestes de clémentine bio
- Cubes de citron confit bio
La préparation de la recette
La pâte sucrée :
- Malaxez ensemble tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
- L’étaler directement entre 2 feuilles de papier d’une épaisseur de 2 mm.
- Placer au frais 2 heures avant de la détailler à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 90 mm.
- Beurrer des cercles à tartes en inox d’un diamètre de 70 mm et foncer la pâte.
- Retirer l’excédent à l’aide d’un couteau et placer ces fonds de tartelettes au frais 24 heures avant de les cuire au four à 160 degrés environ 25 minutes.
- Retirer les cercles et conserver les fonds de tartelettes en boîtes hermétiques. (Peut-être réalisé la veille)
La crème citron :
- Dans une casserole, cuire à feu moyen au fouet et ensemble jusqu’au 1er bouillon, les œufs, le sucre, les zestes et les jus de citron.
- Hors du feu, ajouter la gélatine, puis le beurre en petits cubes. Fouetter puis mixer le tout pour rendre la crème bien lisse et la placer au minimum 3 heures au frais.
La meringue à l’eau de rose (à confectionner une fois les fonds de tartes sucrées garnies de crème citron) :
- Cuire le sucre et l’eau à 121 degrés et verser le sirop cuit sur les blancs montés en neige.
- Ajouter le colorant alimentaire, l’eau de rose et laisser refroidir la meringue italienne en fouettant en vitesse moyenne.
Montage et finition :
- Garnir le fond de pâte sucrée de crème citron, lisser à raz à l’aide d’une palette ou d’un petit couteau lisse. Déposer sur cette crème 5 cubes de citron confit et râper quelques zestes.
- Placer la meringue en poche munie d’une douille unie N*12/14.
- Réaliser une jolie boule de meringue sur chaque tartelette, colorer très légèrement ces boules de meringue à l’aide d’un chalumeau, puis râper à nouveau quelques zestes
Tipana est d’abord une pâtisserie de tradition française, qui propose aussi des recettes fusion franco-orientales. Cette double identité est omniprésente. Toute la carte de gâteaux individuels et à partager a été développée par de grands pâtissiers français, qui ont réinterprété certaines créations autour de saveurs typiques du Maghreb et du Moyen-Orient. Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, à deux pas du Marché Saint-Germain, la première adresse de Tipana est à la fois une pâtisserie, un lieu de vie chic et raffiné. L’endroit parfait où acheter les desserts du dimanche, déjeuner à midi en semaine, faire une pause gourmande lors d’un après-midi shopping, en s’offrant une tarte au citron meringuée à l’eau de rose.
2 rue Clément, 75006 Paris