Les ingrédients de la recette
contre-filet truffes hachées lard Pour la garniture : macédoine de légumes purées de haricots blanc ou tout autre légume sec purées de céleri rizotto légumes frais liés ou sautés au beurre Pour la sauce : fond de braisage déglacé vin blanc ou madère
La préparation de la recette
Méthode de préparation : Détailler de la tête de contre-filet des tranches de 8 à 10 centimètres de longueur et de 5 centimètres de largeur et épaisses de 8 millimètres. Aplatir légèrement ces tranches de bœuf et les assaisonner. Étaler sur chacune de ces tranches une couche de la farce indiquée, additionnée de duxelles sèche ou, selon la nature de la préparation, de truffes hachées. Rouler les paupiettes ; les envelopper de bardes de lard, et les ficeler. Faire braiser les paupiettes selon la méthode habituelle. Les égoutter ; les déficeler et débarder ; les faire glacer. Les dresser et les garnir selon indications. Dressage : Selon le genre de la garniture, les paupiettes sont dressées à même le plat, ou placées sur des fonds divers, tels que croûtons de pain frits, galettes de pommes Anna ou de pommes duchesse, croquettes plates de semoule ou de riz, etc. Garnitures pour paupiettes de bœuf : La plupart des garnitures indiquées pour les tournedos conviennent à ces préparations. On les garnit surtout de macédoine de légumes, de purées de haricots blancs ou de tout autre légume sec, de purées de céleri, de soubise, de légumes frais liés ou sautés au beurre ; de rizotto, etc. Sauce des paupiettes: Leur fonds de braisage déglacé au vin blanc ou au madère (suivant la nature de la garniture), réduit, et passé.