Paupiettes de veau à la tomate et aux olives

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson1 heure
• Degré de difficultéConfirmé

Les ingrédients de la recette

• 6 fines escalopes de veau de forme rectangulaire et assez grandes
• 40 g de beurre
• 24 petits oignons et 2 gros
• un petit bouquet garni
• 100 g d'olives vertes
• 3 belles tomates bien mûres
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 tasse à thé de bouillon
• 1 verre de madère
• 1 cuillerée à soupe de fécule
• sel poivre

Pour la farce :

• 200 g de chair à saucisse
• 150 g de viande de veau hachée
• 1 tasse à thé de mie de pain rassis humectée de lait
• 1 œuf
• 2 échalotes
• 2 tiges de ciboule
• une pincée de poudre de thym
• 1 cuillerée à soupe de persil haché

Pour faire glacer les oignons :

• 1 cuillerée à soupe de beurre
• 1 cuillerée à dessert de sucre

La préparation de la recette

1. Préparez la farce : malaxez ensemble la chair à saucisse, la viande de veau hachée, la mie de pain humectée de lait et bien pressée, les échalotes et la ciboule hachées, le thym et le persil. Assaisonnez, liez cette farce avec l'œuf battu.
2. Posez les escalopes à plat sur la table, aplatissez-les avec le rouleau à pâtisserie, assaisonnez-les.
3. Façonnez la farce en 6 petits rouleaux que vous placerez au centre de chaque escalope, repliez-les de façon à bien enfermer la farce, ficelez-les à l’aide de fil de cuisine.
4. Faites revenir les paupiettes dans le beurre chaud avec les 2 gros oignons émincés, laissez-les bien dorer, puis ajoutez-leur les tomates pelées et concassées, le bouquet garni, laissez fondre 10 minutes, mouillez avec le vin blanc et le bouillon, couvrez, laissez achever la cuisson à petit feu.
5. Epluchez les petits oignons sans les écorcher, couvrez-les à peine à hauteur d’eau froide, ajoutez la cuillerée de beurre et le sucre, laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et caramélisation du jus de cuisson, roulez les petits oignons dans ce glaçage.
6. Dénoyautez les olives, faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante.
7. Dressez les paupiettes dans le plat de service chaud. Passez la sauce au chinois, liez-la à feu doux avec la fécule délayée dans le madère, ajoutez les petits oignons et les olives. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez-en les paupiettes, servez sans attendre.

Vous pouvez aussi utiliser des escalopes de dinde.