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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
viande de porc couennes de porc truffes hachées une lame de truffe riz gelée hachée papillotte
La préparation de la recette
1° Parer correctement le jambon, en laissant subsister, du côté du manche, une bande de couenne dont on festonnera les bords. Enlever toute la noix, en suivant la méthode formulée pour les Langues de bœuf glacées à la russe. 2° Détailler cette noix en tranches minces, que l'on parera de façon à obtenir une quarantaine de bandes étroites longues de 10 à 12 centimètres. 3° Avec les parures de ces bandes, auxquelles on ajoutera, si c'est nécessaire, une quantité supplémentaire de jambon, préparer un appareil ainsi qu'il est dit à la Mousse de jambon (appareil peu fourni en crème, afin d'être assez consistant). Lui ajouter trois cuillerées de truffes hachées. 4° Farcir les paupiettes avec cet appareil, et les rouler régulièrement. Les mettre droites sur une plaque, les décorer, dans leur partie supérieure, d'une lame de truffe collée à la gelée mi-prise et les replacer dans l'échancrure du jambon, en les disposant symétriquement, et en les serrant un peu les unes contre les autres. Lustrer le tout à la gelée et mettre à raffermir dans le timbre à glace jusqu'au moment de dresser. Garnitures : Ces garnitures, comme celles de la plupart des grandes pièces de buffet, sont facultatives. On les combine suivant les exigences, et surtout, suivant la composition des différents plats du même buffet. Dressage : Mettre le jambon sur un fond en riz taillé à deux gradins. Placer les garnitures sur le rebord du gradin inférieur. Remplir de gelée hachée le bassin du plat, en croûtonner les bords et garnir d'une papillote le manche du jambon.
Recette parue dans le numéro Recette parue dans le numéro _GLC