- 10
- 2h
- 3h
- Confirmé
- Abordable
Les ingrédients de la recette
750 g de filet de veau
750 g de filet de porc
250 g de lard frais
une coiffe de veau un pied de veau
1 bouteille de vin blanc sec et corsé (un bon aligoté)
3 cuillerées à soupe de cognac
5 cuillerées à soupe de madère
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
6 carottes
6 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni sel et poivre
500 g de crème
500 g de mousserons
1 cuillerée à soupe de maïzena.
La préparation de la recette
Couper la viande en lanières de 7 cm de long sur 4 cm de large, épaisses d'un demi-centimètre.
Mettre à mariner dans une soupière en porcelaine avec le cognac, le madère, l'huile d'olive, les carottes, 5 oignons, le bouquet garni, sel poivre et la bouteille de vin blanc.
Laisser ainsi 2 jours.
Sortir les viandes, les égoutter, les éponger.
Étendre la coiffe de veau sur la planche à hacher, ranger les morceaux en alternant porc, veau et lard.
Donner la forme d'une galantine d'environ 25 cm de long, 12 cm de large et 12 cm de haut.
Envelopper avec la coiffe, ficeler.
Faire blondir le dernier oignon, haché, dans une cocotte en fonte.
Poser doucement dans la cocotte la viande enveloppée, la marinade, le pied de veau. Laisser cuire doucement pendant 3 heures.
Préparer les mousserons.
Retirer la « brioche » de viande de la cocotte, la tenir au chaud.
Passer le jus de cuisson, ajouter la crème et les champignons, lier avec la maïzena. rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Dresser la viande sur le plat de service, découper comme une galantine, napper de sauce aux champignons ; servir sur assiettes chaudes, joindre le reste de la sauce en saucière.
Vin conseillé : Puligny-Montrachet blanc de la meilleure année. N.B. On peut remplacer les mousserons par des champignons de Paris mais le mousseron de nos pays a davantage de goût.