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Les ingrédients de la recette
- 8 tranches de bœuf dans le paleron
- 250 g de veau haché
- 250 g de porc haché
- 500 g de petites carottes nouvelles
- 250 g de champignons de Paris
- 125 g de lard
- 100 g de beurre
- 2 œufs
- 2 oignons moyens
- 4 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 3 dl de cidre demi-sec
- 1 petit verre de Cognac
- chapelure
- sel poivre
- cayenne
- thym
- laurier
- muscade
- sarriette
- basilic
- 1/2 tasse de crème
La préparation de la recette
1. Faites dorer les échalotes et 1 oignon hachés dans une poêle.
2. Étendez la viande hachée dans un récipient et versez les échalotes et l'oignon dessus. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs, un peu de chapelure et assaisonnez au goût de sel, de poivre, de sarriette et de cayenne. Mélangez bien.
3. Aplatissez fortement les 8 tranches de bœuf, assaisonnez-les de sel et de poivre. Mettez la farce dessus et roulez. Bardez le tout d’une tranche de lard bien mince et ficelez.
4. Posez une braisière sur feu doux et faites-y fondre 2 cuillerées à soupe de beurre. Émincez l'oignon plongez-le dans le récipient et disposez les paupiettes au fond bien alignées. Faites dorer déglacez en versant le verre de cognac. Faites flamber.
5. Avant la réduction totale, versez le cidre et faites réduire de moitié puis mouillez de fonds blanc jusqu'à la moitié de la hauteur des paupiettes. Assaisonnez de sel et poivre, de thym, de laurier, de basilic, d'une petite pincée de cayenne et d'une petite pincée de muscade.
6. Ajoutez les carottes entières, couvrez et mettez au four à 210°C chauffé à l’avance. Après 20 minutes, ajoutez les champignons et faites cuire 20 minutes.
7. Sortez les paupiettes du four, dressez au centre d'un plat et mettez les légumes sans jus autour.
8. Faites bouillir le jus, liez-le avec un beurre manié très légèrement. Ajoutez la crème et faites réduire 10 minutes à petit feu.
9. Assaisonnez au goût puis passez à l'étamine et nappez les paupiettes. Versez le reste dans une saucière. Servez très chaud.