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Les ingrédients de la recette
6 très minces et très larges escalopes de bœuf taillées de préférence dans le gîte à la noix 150 grammes de petit salé maigre 1 branche de céleri 2 oignons 2 gousses d'ail persil, thym, laurier 1 verre de câpres au vinaigre 1 litre de bon bouillon de viande 3 anchois au sel 2 œufs durs
La préparation de la recette
Hachez très finement le petit salé, l'ail, le persil. Mélangez ces ingrédients et ajoutez-y une pincée feuilles de thym. Etalez, sur une vaste surface de travail, les 6 escalopes très fines. Répartissez-y le hachis ci-dessus, puis, par unité, ajoutez : 6 câpres, 1/2 filet d'anchois (c'est-à-dire, en fait, 1/4 d'anchois) et la deuxième moitié de 2 œufs durs finement hachés (blancs et jaunes confondus). Placez cette farce au centre de l'escalope et roulez celle-ci soigneusement en rabattant les extrémités afin d'éviter les évasions intempestives à la cuisson. Bien attacher avec un lien de fil blanc, sur toute la longueur. Dans une cocotte, avec 2 cuillerées d'huile d'olive fumante, faites dorer les pièces en les retournant afin que l'action du feu s'exerce sur toutes les faces. Faites également dorer l'oignon émincé, ajoutez-le dans la cocotte.
Mouillez de bouillon à mi-hauteur, recouvrez la cocotte et, en retournant les paupiettes de temps à autre, laissez cuire 1 h 30 à feu très doux.
Que boire avec ?
Appellation : un Château de Bellet
Région : Provence et Corse