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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
un morceau de macreuse de 700g, et autant de jumeau, que vous couperez en morceaux de 6 cm de côté un beau pied de veau et deux couennes de porc 300 g de lard de poitrine 2 kg de carottes 30 à 35 gousses d’échalotes un bouquet garni : thym, persil 1 et 1/2 l de vin rouge 11° du cognac
La préparation de la recette
Dans une grande cocotte faites fondre un peu de beurre de chez nous dans de l’huile chaude et quand ce mélange est très chaud, mettez-y à revenir doucement le lard coupé en dés, et les couennes. Pendant ce temps, blanchissez à l’eau bouillante le pied de veau. Réservez-le. Dans une casserole faites chauffer le vin dans lequel vous aurez mis 2 ou 3 morceaux de sucre et le cognac. Faites flamber. Eteignez. Réservez au chaud. Dans la grande câline, le lard est prêt à recevoir les morceaux de bœuf. Incorporez-les. Mélangez-les bien et faites-les dorer. Les carottes seront coupées en rondelles minces, sans excès ; les échalotes seront pelées. Faites-les revenir ainsi que les carottes dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’elles brillent. Réservez-les. Où en est votre viande ? Bien revenue, dorée. C’est parfait, ajoutez votre pied de veau, puis quelques instants plus tard vos carottes et les échalotes, le bouquet. Couvrez et laissez cuire 5 à 6 mn. Faites chauffer le vin et sans attendre qu’il soit très très chaud, versez-le sur les ingrédients. Laissez chauffer jusqu’au bouillonnement. Salez et poivrez. Quand le bouillonnement sera assuré, réglez-le pour avoir un mijotement régulier. Couvrez et cuisez au moins 4 heures.
Recette parue dans le numéro 1982_379