Les ingrédients de la recette
2 kg de bœuf gîte à la noix vin rouge 1 verre de bon vinaigre sel et poivre 200 g de petit salé coupé une dizaine de petites carottes gousses d'ail une quinzaine de petits oignons 2 clous de girofle un bouquet garni (céleri, laurier, un brin de sarriette et un morceau d'écorce d'orange) 200 g de tomates concassés
La préparation de la recette
« Coupez en morceaux carrés d'environ 100 grammes, 2 kilogrammes de bœuf pris sur le gîte à la noix, le paleron ou tout autre morceau un peu nerveux et gras. Mettez ces morceaux dans une terrine avec une bouteille de vin rouge, un verre de bon vinaigre, sel et poivre du moulin. « Mettez dans une daubière ad hoc 200 grammes de lard haché, faites-le fondre et sortez la grappe avec une écumoire. Ajoutez 200 grammes de petit salé coupé en gros dés, une dizaine de petites carottes, autant de gousses d'ail non épluchées, une quinzaine de petits oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni composé de persil, céleri, laurier, un brin de sarriette et un morceau d'écorce d'orange. Faires légèrement blondir ces ingrédients, ajoutez le bœuf bien égoutté et environ 200 grammes de tomates concassées ; faites étuver le tout pendant trente à quarante minutes en le sautant de temps en temps. Ajoutez alors la marinade, couvrez hermétiquement la daubière en ayant soin de verser dans la cavité du couvert un grand verre de vin. Dès que l'ébullition s'accuse, continuez-la à tout petit feu pendant quatre à cinq heures. La cuisson terminée, dégraissez le fonds, déglacez avec quelques cuillerées de jus la lie de vin qui s'est formée par l'évaporation dans la cavité du couvert et joignez-la à la daube. Servez sur un réchaud dans des assiettes chaudes. »
NOTA : Dans beaucoup de familles provençales, on sert, en même temps que la daube, un plat de gros macaroni, préparé avec l'excédent du jus non dégraissé et assaisonné de fromage de Hollande râpé. « Dans certaines contrées, on ajoute à la daube de petits