- 5 heures au moins
Les ingrédients de la recette
carrée du poids de 80 grammes 1.500 grammes de culotte et de chair de paleron lardon sel, poivre, épices 1 bouteille de vin rouge oignon émincés bouquet garni
La préparation de la recette
Procédé ordinaire : Découper en morceaux carrés du poids de 80 grammes 1.500 grammes de culotte et de chair de paleron ; introduire dans l’épaisseur de chaque morceau un bout de gros lardon assaisonné de sel, poivre et épices. Assaisonner les morceaux et les mettre à mariner pendant deux heures avec une bouteille de vin rouge, oignons émincés et un fort bouquet garni. Ensuite, égoutter les morceaux et les sécher dans un linge. Dans une marmite en terre, ou une terrine de dimensions correspondantes à la quantité de viande, chauffer 150 grammes de lard râpé. Quand il est fumant, y mettre les morceaux ; faire revenir à feu vif jusqu’à léger rissolage. (Pour obtenir plus facilement ce rissolage, on peut faire revenir les morceaux dans un sautoir et les mettre ensuite dans l’ustensile en terre.) Ajouter le bouquet garni et la marinade passée au chinois ; faire prendre l’ébullition ; couvrir, luter au repère le couvercle de l’ustensile et continuer la cuisson au four, à toute petite ébullition, pendant cinq heures au moins.
Daube de bœuf à la Toulonnaise. Voir Bœuf en daube à la Provençale, chapitre des Plats régionaux. Émincés de bœuf : Se préparent avec Viande de bœuf de desserte comme les Émincés de mouton.
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