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Les ingrédients de la recette
1,5 kg de bœuf 1 pied de veau 200 g de couenne 200 g de lard fumé 3 carottes 3 oignons 3 clous de girofle 3 échalotes 1 tête d'ail 1,5 l de châteauneuf-du-pape rouge 30 cl de bouillon de bœuf 5 cl de vinaigre de vin 1 c. à soupe d'huile d'olive 18 olives noires 1 bouquet garni gros sel poivre en grains
La préparation de la recette
Mettez à mariner 12 h au frais dans le vin, la viande coupée en dés de 5 cm de côté, les légumes épluchés (carottes en rondelles, oignons piqués de girofle, échalotes hachées, ail), les olives dénoyautées, le bouquet garni, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre. Lavez le pied de veau et fendez-le en deux.
Mettez les morceaux à bouillir dans une casserole d'eau. Comptez 15 mn de cuisson à partir de l'ébullition. Egouttez les morceaux de pied et désossez-les. Jetez les os et réservez la chair détaillée en petits cubes. Coupez ensuite le lard fumé en lardons égaux.
Egouttez les cubes de bœuf marinés. Epongez-les. Faites rissoler doucement les lardons fumés dans une grande poêle. Retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés et remplacez-les par les cubes de viande. Laissez-les dorer à leur tour sur feu plus vif. Tapissez de couenne l'intérieur d'une grande cocotte en fonte.
Versez-y la marinade et tous les ingrédients. Laissez cuire 5 h à feu très doux avec un couvercle bien hermétique.
Avant de servir, dégraissez la sauce à l'aide d'une louche.