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Les ingrédients de la recette
1,250 kg de paleron ou de macreuse en un seul morceau 150 g de lard de poitrine 100 g de lard gras 150 g de couennes 2 oignons 2 carottes 1/2 litre de vin rouge 1 verre de vinaigre 1 verre d'huile d'olive 50 g de beurre un morceau d'écorce d'orange un bouquet garni 2 échalotes 2 gousses d'ail 2 clous de girofle persil sel poivre
La préparation de la recette
1 – Coupez la viande en tranches fines. Mettez-les dans un légumier avec le vin, le vinaigre, la moitié de l'huile, les carottes et un des oignons en rondelles, les clous de girofle, un peu de gros sel et quelques grains de poivre. Laissez mariner 6 heures en retournant plusieurs fois la viande. 2 – Retirez les tranches de viande en conservant la marinade et essuyez-les bien. 3 – Coupez dans 100 g de lard de poitrine autant de bâtonnets que de tranches de viande. Roulez ces bâtonnets dans un hachis préparé avec les échalotes, le persil et une des gousses d'ail. 4 – Posez un bâtonnet sur chacune des tranches de viande, roulez celles-ci et maintenez-les avec des piques en bois. 5 – Faites fondre doucement le lard gras en dés avec le beurre et le reste d'huile dans une daubière. Faites dorer dans cette graisse les roulades de viande, le 2e oignon en petits morceaux et le reste de lard de poitrine en petits dés. 6 – Glissez les couennes sous la viande. 7 – Mouillez avec la marinade passée au tamis, ajoutez le bouquet garni, la 2e gousse d'ail et le morceau d'écorce d'orange. Rectifiez l'assaisonnement. 8 – Couvrez la daubière avec son couvercle empli d'eau. Laissez cuire 4 heures à très petit feu. 9 – Retirez le bouquet garni et l'écorce d'orange et servez dans un plat creux.
Si vous n'aimez pas les plats très gras, dégraissez le dessus de la daube avec une cuillère avant de la servir. Si vous possédez une mijoteuse, procédez comme ci-dessus jusqu'à la photo N° 8 comprise. Mettez ensuite la daube dans la mijoteuse et conformez