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Les ingrédients de la recette
«Biou à l'adobo» 400 g de « galinette » ou de paleron 500 g de joue 1/2 pied de veau 200 g de lard de poitrine 1 grand morceau de couenne 2 petits verres de fine poivre noir moulu gros 2 c. à soupe d'huile d'olive Pour la marinade : 2 oignons piqués de 2 clous de girofle 2 grains d'ail 3 carottes 1 zeste d'orange séché Thym Romarin Laurier céleri 6 ou 8 grains de « cade » (genièvre) 6 filets d'anchois 1 c. à soupe de câpres 1/2 bout de côtes-de-provence rouge 1 petit verre de vinaigre de vin rouge 1 petit verre d'huile d'olive gros sel
La préparation de la recette
La veille: taillez le lard en bâtonnets que vous poivrez et faites mariner dans un verre de fine avant d'en piquer le morceau de galinette ou de paleron avec un lardoir (votre boucher peut faire ce travail). Coupez alors en tranches épaisses la viande lardée et en cubes la joue. Déposez dans une large terrine avec tous les éléments de la marinade (les oignons sont coupés en 4, les grains d'ail laissés dans leur peau, les carottes tronçonnées gros) et le second verre de fine. Le vin doit couvrir complètement les ingrédients. Poivrez et mettez à mariner au frais toute une nuit. Le jour même, faites blanchir un pied de veau dans beaucoup d'eau bouillante salée pendant 10 mn. Egouttez. Choisissez une vaste cocotte couvrez-en le fond de couenne, le gras vers le fond. Posez dessus le pied de veau, les légumes de la marinade prélevés avec une écumoire. Séchez les viandes sur du papier absorbant et faites-les raidir à la poêle dans de l'huile chaude. Lorsqu'ils sont un peu dorés, déposez-les sur les légumes, versez toute la marinade sauf les filets d'anchois que vous récupérez et conservez pour la fin de la sauce. Complétez, si nécessaire, par du vin le niveau du liquide qui doit recouvrir les ingrédients. Posez sur feu moyen et, sans couvrir, portez à mijotage pendant 10 mn. Préchauffez le four à th. 7. Couvrez la cocotte et enfournez pour 4 h en baissant le th. à 6 après 3 h. Vérifiez de temps en temps que le jus ne se concentre pas trop et allongez, si besoin, avec un peu d'eau. Lorsque la cuisson est achevée, réservez les morceaux de viande dans un plat creux chauffé. N'oubliez pas le demi pied de veau dont la chair a des amateurs. Remettez au chaud dans le four éteint. Filtrez la sauce, jetez la couenne, ne gardez que les carottes (si vous les retrouvez) et mettez-les avec la viande. Réchauffez la sauce sur feu moyen. Ajoutez-lui les anchois pilés ou écrasés avec un peu de sauce, mélangez et ne faites plus bouillir. Versez sur la viande et servez aussitôt avec de gros macaronis ou des champignons.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un chateauneuf-du-pape
Région : Vallée du Rhône