- 6
- 1 heure 30 minutes
- 5 heures
- Facile
- Abordable
Les ingrédients de la recette
1,5 kg de bœuf (paleron, gîte...)
1 pied de veau
200 g de couenne
100 g de lard gras
200 g de lard fumé
quelques branches de thym
3 carottes
3 oignons
3 clous de girofle
3 échalotes
1 tête d'ail
75 cl de côtes-du-rhône rouge
10 cl de banyuls
30 cl de côtes du rhône blanc
30 cl de bouillon de bœuf
5 cl de vinaigre de vin
1 c. à soupe d'huile d'olive
18 olives noires
1 orange
1 bouquet garni
gros sel poivre en grains farine
Pour les tartines d'ail :
5 têtes d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
30 rondelles de baguette
La préparation de la recette
1. Coupez la viande de bœuf en gros cubes de 4 à 5 cm de côté. Tranchez le lard gras en autant de lanières que vous avez de cubes de bœuf. Préparez un mélange de sel, de poivre et de thym émietté. Roulez les lanières de lard dans ce mélange. A l'aide d'une lardoire, placez une lanière aromatisée dans chaque cube de viande.
2. Dans une jatte, mettez à mariner pour 12 h, au frais, la viande, les légumes épluchés (carottes en rondelles, oignons piqués de girofle, échalotes hachées, ail), les olives dénoyautées, le bouquet garni, les vins, le banyuls, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre, le jus de l'orange et la moitié de son zeste (grattez la partie blanche).
3. Lavez le pied de veau, puis fendez-le en deux sur toute sa longueur. Mettez les deux morceaux dans une casserole pleine d'eau. Placez la sur le feu et laissez bouillir. Comptez 15 mn de cuisson à partir de l'ébullition. Egouttez les morceaux de pied et désossez-les. Jetez les os et coupez la chair en petits cubes. Réservez.
4. Pour que le lard fumé communique un peu de son goût sans couvrir les autres parfums, il faut le débarrasser de sa couche extérieure, très brune. Commencez par enlever la couenne et jetez-la. Procédez de même avec les autres côtés, que vous jetez aussi. Coupez alors le lard restant en petits lardons égaux.
5. Egouttez les cubes de bœuf qui ont mariné 12 h. Epongez-les soigneusement dans du papier absorbant. Pendant qu'ils sèchent, faites rissoler doucement les lardons fumés dans une grande poêle. Retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés et remplacez-les par les cubes de viandes que vous laissez dorer à leur tour sur feu plus vif.
6. Prenez une grande cocotte en fonte émaillée dont le couvercle peut contenir de l'eau. Tapissez l'intérieur de couenne. Versez dessus, en premier, la marinade (avec les légumes coupez les oignons en gros quartiers, le bouquet garni, les olives, le zeste), en second, la viande, les lardons, les cubes de pied de veau, le bouillon.
7. Avec la farine et de l'eau, préparez une pâte, genre pâte à modeler. Placez le couvercle sur la cocotte et soudez l'un à l'autre avec votre pâte pour que l'ensemble soit totalement hermétique. Remplissez le couvercle d'eau et mettez à four très doux pour 5 h. Rajoutez de l'eau sur le couvercle tout au long de la cuisson.
8. Brisez la croûte de pâte qui scelle le couvercle. Avec une écumoire, retirez la viande et les légumes et gardez-les, au chaud, dans une terrine. Placez la cocotte au coin du feu et dégraissez la sauce à la louche. Si elle est trop abondante, laissez-la réduire puis remettez y viande et légumes jusqu'au moment de servir.
9. Epluchez 5 têtes d'ail. Dans une casserole, mettez les gousses et 2 l d'eau froide à bouillir. Comptez 5 mn après l'ébullition. Puis égouttez les gousses et refaites les bouillir encore 3 fois, en démarrant à l'eau froide. Mixez-les avec l'huile. Salez. Faites griller les tranches de pain et tartinez-les de purée d'ail. Servez avec la daube.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un châteauneuf-du-pape
Région : Vallée du Rhône