- 12
- 3h30
- 2h50
- Délicat
- Cher
Les ingrédients de la recette
50 g de concentré de tomate • 200 g d'oignons • 350 g de carottes • 20 g de lait en poudre entier ou demi-écrémé • 2,5 kg de homard • 1 bouquet garni • 1 pincée de poivre en grains • 50 ml de cognac • 150 ml de vin blanc sec • 5 gousses d'ail • 30 g de farine • 40 ml d'huile d’olive
420 g de foie gras de canard • 12 g de morilles séchées • 350 ml de lait concentré non sucré • 4 oeufs • Sel fin, poivre
La préparation de la recette
Mettre les morilles à tremper dans l’eau tiède.
Cuire les homards au court-bouillon pendant 15 à 20 minutes et les laisser refroidir dans une passoire (il est aussi possible de cuisiner du homard surgelé déjà cuit en pack d'eau de mer, à décongeler la veille).
Décortiquer les homards en conservant si possible le jus et la carcasse. Conserver la chair au frais. Tailler les carottes en gros cubes ainsi que l’oignon.
Faire revenir les carcasses de homard à l’huile d’olive pendant deux à trois minutes.
Ajouter la garniture aromatique et l’ail. Cuire à nouveau sans coloration.
Ajouter la farine en remuant, verser le cognac et ajouter le vin blanc.
Laisser réduire puis mouiller à l’eau à hauteur de la carcasse. Ajouter le poivre concassé, le bouquet garni et le concentré de tomate.
Laisser cuire à feu doux pendant 45 à 60 minutes.
Laver, égoutter et presser les morilles puis les faire sauter à l’huile d’olive à feu moyen.
Mixer le foie gras au robot avec les 350 ml de lait concentré tiédi.
Ajouter les œufs, saler et poivrer puis tamiser à l’aide d’une passoire fine. Vérifier l’assaisonnement.
Beurrer des petits moules à l’aide d’un pinceau avec du beurre fondu puis les conserver au frais quelques minutes.
Saupoudrer les morilles hachées de farine et les enrober sans excès. Les incorporer dans le mélange de la royale, verser le tout dans les moules beurrés et cuire au bain-marie à 130°C pendant 20 à 25 minutes
Tamiser le velouté de homard au chinois, laisser réduire si besoin. Verser le lait en poudre, faire cuire à nouveau et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Découper la queue de homard en médaillons, réchauffer la chair à la vapeur ou dans un peu de velouté sans bouillir.
Dresser en assiette creuse la royale de foie gras au centre, la chair de homard autour. Réchauffer le velouté et l'émulsionner avant de servir.
Napper le homard de velouté et ajouter une grosse morille sur le haut de la royale.