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Les ingrédients de la recette
2 douzaines d'écrevisses 50 g de beurre 2 oignons 1 carotte bouquet garni 1 cuillerée à soupe de farine 2 dl de vin blanc 2 jaunes d'œufs 10 tranches de pain ail poivre de Cayenne coriandre
La préparation de la recette
• Mettez les écrevisses dans une casserole avec le vin blanc, le sel, le poivre de Cayenne et quelques grains de coriandre. Faites cuire vivement quelques minutes. Retirez les écrevisses de la casserole, décortiquez les queues. Conservez les carapaces et le liquide de cuisson. • Coupez le poireau, les oignons et la carotte en très petits dés. Chauffez le beurre dans une casserole, faites fondre les dés de légumes. Parsemez de farine, mouillez avec un peu d'eau chaude et ajoutez petit à petit 2 litres et demi d'eau chaude en tournant à la cuillère de bois. Ajoutez le liquide de cuisson des écrevisses et des carapaces grossièrement pilées. Laissez cuire doucement 45 minutes. • Frottez d'ail les tranches de pain. Faites-les griller. Passez le bouillon au tamis en pressant bien sur les légumes et les carapaces d'écrevisses pour exprimer, un maximum de liquide. Remettez le bouillon dans la casserole, ramenez-le doucement à ébullition et plongez-y quelques secondes les queues d'écrevisses pour les réchauffer. Sortez-les très rapidement à l'écumoire avant qu'elles ne durcissent. Mettez dans chaque assiette une tranche de pain grillé et 2 ou 3 queues d'écrevisses. Mettez les jaunes d'œufs dans une soupière, écrasez-les à la cuillère en bois et versez dessus quelques louches de bouillon en tournant bien. Mettez cette liaison dans la casserole, faites épaissir doucement quelques minutes sans laisser bouillir. Servez la soupe dans les assiettes sur le pain garni de queues d'écrevisses.
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : chablis
Région : Bourgogne