Les ingrédients de la recette
cinquante moyennes écrevisses de seine deux cuillerées à ragoût de consommé beurre une pointe de mignonnette persil un oignon un petit bouquet six onces de riz consommé blanc petits croûtons
La préparation de la recette
Pour un potage de douze à quinze couverts, prenez cinquante moyennes écrevisses de Seine ; après les avoir lavées, vous les cuisez dans deux cuillerées à ragoût de consommé, avec un peu de beurre fin, une pointe de mignonnette, quelques racines de persil, un oignon émincé et un petit bouquet légèrement aromatisé ; sautez-les à plusieurs reprises, afin de les obtenir d'un rouge parfait ; après les avoir égouttées, vous retirez la chair des queues, que vous parez et mettez de côté ; puis vous retirez tout le reste de la chair des écrevisses, que vous pilez bien parfaitement ; ensuite, vous mêlez ces chairs avec six onces de riz cuit en purée dans le consommé, auquel vous avez ajouté la cuisson des écrevisses que vous avez passée au tamis de soie ; passez cette purée par l'étamine, puis vous y joignez le reste du consommé blanc à potage, confectionné de la manière accoutumée. Au moment de servir, vous versez la purée en ébullition dans la soupière contenant les queues d'écrevisses et un beurre d'écrevisses préparé selon la règle ; remuez avec la cuiller à ragoût, afin de bien l'amalgamer au potage ; servez sur une assiette de petits croûtons en dés passés au beurre que l'on ajoute à l'instant même de servir à table.