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Infos pratiques
- 4
- 30 minutes
- 45 minutes
- Facile
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 24 huîtres creuses n° 2
- 2 carcasses de soles (à demander à votre poissonnier)
- 5 jaunes d’œufs
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1/2 oignon
- 20 cl de vermouth (Noilly Prat)
- 20 cl de crème liquide
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre
La préparation de la recette
- Pelez et émincez l’oignon.
- Prélevez les pluches du cerfeuil. Ficelez les queues, mettez-les dans une cocotte avec l’huile, l’oignon, les carcasses rincées et le vermouth. Faites réduire de moitié. Ajoutez 80 cl d’eau et 2 pincées de sel et de poivre. Portez à frémissement, écumez, laissez cuire 25 min.
- Filtrez ce fumet, mesurez-en 60 cl (complétez avec de l’eau si nécessaire), réservez.
- Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, égouttez-les dans une passoire fine au-dessus d’un faitout pour récupérer leur jus.
- Portez-le à frémissement et faites-y pocher les huîtres 1 min. Egouttez-les, réservez le tout. Faites tiédir le fumet dans une casserole.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec la crème dans une jatte. Ajoutez 2 louches de fumet, reversez le tout dans la casserole. Fouettez 5 min sur feu doux pour que le mélange épaississe.
- Hors du feu, versez le jus des huîtres.
- Répartissez les huîtres dans des bols, arrosez de soupe, décorez de pluches de cerfeuil et servez.
Recette parue dans le numéro 119
Que boire avec ?
Couleur du vin : blanc
Appellation : un muscadet-sèvre-et-maine
Région : Vallée de la Loire
Conseils
Vous pouvez remplacer le cerfeuil par du persil.