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Infos pratiques
- 4
- 1 heure
- 35 minutes
- Délicat
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
- 1 perdreau
- Un morceau de 100 g de foie gras mi-cuit
- 200 g de chair à saucisse
- 1 échalote et 1 gousse d’ail confites
- 1 botte de blettes
- 2 c.a.s de cognac
- 1 pâte feuilletée
- 10 cl de jus de volaille lié
La préparation de la recette
- Désossez le perdreau pour obtenir la chair des deux cuisses et les deux filets. Hachez finement la chair des cuisses, la mélanger à la chair à saucisse. Ajoutez les alcools, l’échalote et l’ail réduits en purée. Mélangez soigneusement. Placez le morceau de foie gras entre les deux filets de perdreau. Salez et poivrez.
- Faites bouillir une casserole d’eau salée. Ajoutez les feuilles de chou et laissez cuire pendant deux minutes. Transférez dans l’eau glacée, essorez et séchez-les. Emballez l’insert à base de filets et de foie gras dans des feuilles de blette puis couvrez la préparation de farce en lui donnant une forme ronde. Emballez à nouveau le tout dans les feuilles de chou puis dans un film alimentaire en serrant bien. Réservez pendant une dizaine de minutes au congélateur.
- Abaissez la pâte feuilletée et séparez-la en deux carrés identiques. Retirez le film et posez l’insert au centre. Dorez le bord avec le jaune d’oeuf puis couvrez avec la seconde abaisse en chassant soigneusement l’air. Donnez une forme ronde à l’aide d’un emporte-pièce, pincez les bords et badigeonnez de jaune d'œuf. Réservez une dizaine de minutes au congélateur.
- Préchauffez le four à 180°, posez le pithiviers sur du papier sulfurisé et enfournez pendant une demi-heure. Laissez reposer un quart d’heure à la sortie du four.
- Réchauffez le pithiviers deux minutes, coupez le en portions et servez bien chaud avec un peu de jus de volaille.
Une recette de Renards Gourmets pour Cuisine et Vins de France.
Conseils
Accompagnez d'une salade d'endives par exemple.