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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
- 24 huîtres spéciales n° 2
- 50 g de caviar d’Aquitaine
- 1 avocat
- 100 g de laitue de mer (algues)
- 1 échalote
- 1 cuil. à soupe de petites câpres
- 10 cl de vin blanc sec
- le jus de 1/2 citron
- 20 cl de crème liquide très froide
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 2 cuil. à soupe d’huile de noisette
- poivre du moulin
La préparation de la recette
- Faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Ouvrez les huîtres, détachez-les de leurs coquilles, posez-les sur un papier absorbant et filtrez leur eau au-dessus d’une casserole.
- Portez à ébullition, puis, hors du feu, diluez-y une feuille de gélatine essorée. Laissez refroidir pour obtenir une gelée très souple.
- Faites frémir le vin dans une casserole. Pochez-y 8 huîtres 1 min. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les.
- Remettez le vin à bouillir avec l’échalote ciselée 10 min pour le réduire. Hors du feu, diluez-y la seconde feuille de gélatine essorée et laissez refroidir.
- Pendant ce temps, rincez et épongez les algues, hachez-les finement ainsi que 8 huîtres crues, poivrez et mettez-les dans un bol avec les câpres égouttées et l’huile.
- Pelez l’avocat et détaillez sa chair en petits dés, arrosez de jus de citron. Mélangez aux algues et répartissez dans 4 coupelles, ajoutez les huîtres pochées et réservez.
- Montez la crème liquide très froide en chantilly, incorporez-la au vin réduit refroidi et mettez au frais 15 min.
- Au moment de servir, répartissez la chantilly au vin dans les coupes. Surmontez de 2 huîtres crues, versez un peu de gelée souple, parsemez de caviar.
Recette parue dans le numéro 101
Conseils
La laitue de mer est une algue tendre, verte ou rouge. On la trouve chez les poissonniers, fraîche ou déshydratée (à faire tremper 2 h).