- 4
- 30 minutes
- 5 minutes
- Confirmé
- Cher
Les ingrédients de la recette
- 12 grosses huîtres
- 2 pommes granny smith
- ½ de coquillages mélangés (moules, pétoncles, praires)
- 30 g de caviar
- 100 g de foie gras en terrine
- 10 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g)
- 8 brins de ciboulette
- poivre
La préparation de la recette
1. Grattez et rincez les coquillages dans plusieurs eaux, mettez-les dans une cocotte, mouillez avec le vin blanc, ajoutez du poivre et le bouquet garni. Couvrez et faites-les ouvrir à feu vif en mélangeant souvent.
2. Dès que les coquillages sont ouverts, égouttez-les (vous n’utiliserez que le jus, réservez les coquillages pour un autre usage, une salade, par exemple). Coupez une pommes en dés, incorporez-les dans le jus des coquillages chaud et laissez infuser pendant 5 min.
3. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le jus des coquillages, faites-le chauffer à feu doux puis, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées entre vos mains, remuez et laissez tiédir. Ouvrez les huîtres, détachez le pied et laissez-les dans leur coquille.
4. Versez sur chacune un peu de gelée tiède, réservez-les au réfrigérateur et laissez prendre la gelée. Détaillez l’autre granny smith en très fines tranches (sans la peler), puis en fins bâtonnets.
5. Dès que la gelée est prise, sortez les huîtres du réfrigérateur, parsemez-les de grains de caviar et ajoutez quelques bâtonnets de granny. Posez sur chacune un copeau de foie gras, décorez de ciboulette et servez aussitôt sur des assiettes garnies de gros sel (cela permet aux huîtres de rester stables).
La délicatesse des ingrédients mis en œuvre pour cette entrée raffinée implique qu’il ne faut pas la préparer à l’avance : les huîtres garnies de gelée peuvent attendre 1 h au frais, mais ne coupez la pomme et ne décorez de foie gras et c